RU

Характеристика мясных фаршевых изделий с добавлением тканей гидробионтов

  • Номер: 5-6 (341-342), 2014
  • Страницы: 30—32
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.Н. Ковалев, Е.И. Рыбникова, Л.С. Бузолева, Е.В. Михеев
  • Аннотация:

    Известно, что внесение в рецептуру мясных фаршевых изделий экстрактов морских беспозвоночных способствует увеличению срока их хранения. Белоксодержащие добавки применяют в пищевой промышленности с целью повышения биологической ценности и улучшения технологических свойств продукции. Ранее было показано, что внесение в рецептуру мясных фаршевых изделий экстрактов морских беспозвоночных способствовало увеличению срока их хранения и биологической ценности. Разработка рецептур мясных комбинированных фаршевых изделий является одним из направлений создания новых продуктов питания функционального назначения. На основании органолептической оценки обосновано внесение тканей некоторых гидробионтов в рецептуру мясных фаршевых изделий в количестве: кукумария — 3%; корбикула — 1%; асцидия — 2%. Внесение тканей гидробионтов оказало влияние на увеличение показателей динамической вязкости и прочности изделий. Причиной увеличения значений динамических показателей является увеличение содержания коллагеновых белков, характерных для тканей гидробионтов и, как следствие, динамической вязкости. Внесение в рецептуру фаршевых изделий тканей кукумарии позволяет продлить срок хранения изделий до 9 сут. Сублимированные ткани асцидии обладали наиболее эффективными бактериостатическими свойствами. Проведенными исследованиями показана перспективность использования тканей гидробионтов в технологии мясных фаршевых изделий.

  • Ключевые слова: фаршевые изделия, белоксодержащие добавки, ткани морских беспозвоночных, реологические показатели

EN

Characteristics of meat stuffing products with the addition of tissues of marine organisms

  • Number: 5-6 (341-342), 2014
  • Pages: 30—32
  • Section: Technology
  • Authors: N.N. Kovalev, E.I. Rybnikova, L.S. Buzoleva, E.V. Mikheev
  • Annotation:

    It is known that the introduction of marine invertebrates extracts at meat stuffing recipe products increases the retention period. Protein-containing additives used in the food industry with the aim of increasing the biological value and improve the technological properties of products. Previously it was shown that the introduction extracts of marine invertebrates at meat stuffing recipe products contributed to the increase of term of storage of biological values. Development of formulations of meat stuff combined products is one of the ways of creation of new food products with functional purpose. On the basis of organoleptic evaluation justified making some tissues of aquatic organisms in meat stuffing recipe products in the amount of: cucumaria — 3%; corbicula — 1%; ascidia — 2%. Making tissues of aquatic organisms influenced the increase of dynamic viscosity and strength of products. The reason of increase of the values of dynamic indicators is different content of collagen proteins characteristic of the tissues of aquatic organisms and, as a consequence, the dynamic viscosity. Making the recipe stuffing products tissues of cucumaria allows to prolong the shelf life of products to 9 days. Sublimated ascidians tissue possessed the most effective bacteriostatic properties. Studies perspectivity of use of aquatic organisms tissues in the technology of meat stuffing products are shown.

  • Keywords: stuffing products, protein-containing additives, tissues marine invertebrates, rheological parameters
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика