RU

Использование стабилизирующих белковых ингредиентов в производстве бессывороточного творожного продукта

  • Номер: 1 (343), 2015
  • Страницы: 35—36
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, Е.Г. Коротков
  • Аннотация:

    В условиях дефицита молочного сырья научно-практическая проблема разработки и внедрения ресурсосберегающих технологий не только актуальна, но и имеет тенденцию к расширению, поскольку в РФ объемы производимого молока ежегодно снижаются. Основной целью исследования является создание технологии переработки молока, которая позволит максимально полно использовать составные компоненты молочного сырья и получить в результате этого продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Авторами предложено использование различных стабилизационных систем в технологии бессывороточного творожного продукта. Исследованы функционально-технологические свойства ингредиентов белковой природы применительно к данной технологии. Установлено, что концентрат микропартикулированных сывороточных белков характеризуется лучшими функциональными и технологическими свойствами в сравнении с другими стабилизационными системами. Его применение позволяет обогатить продукт нативным молочным белком и получить готовое изделие с мягкой однородной структурой и массообразной консистенцией за счет удержания влаги белковыми частицами в объеме продукта, что предотвращает отделение сыворотки. Реализация разработанной технологии позволит расширить ассортимент востребованной на рынке продукции на основе творога, сократить нормы расхода сырья в производстве творожных продуктов, а также упростить технологический процесс за счет исключения операции отделения сыворотки, что одновременно решает проблему ее утилизации.

  • Ключевые слова: стабилизационные системы, концентрат микропартикулированного сывороточного белка, АТ-творог, влагоудерживающая способность сгустка, синерезис

EN

Use of stabilizing protein ingredients in production of serum-free cottage cheese products

  • Number: 1 (343), 2015
  • Pages: 35—36
  • Section: Technology
  • Authors: A.N. Ponomarev, E.I. Melnikova, E.G. Korotkov
  • Annotation:

    Given the shortage of raw milk scientific and practical problem of development and implementation of resource-saving technologies not only relevant, but also tends to expand, because the RF volumes of milk produced annually reduced. The main purpose of research is to create technologies for milk processing, which will maximize the use of composite components of raw milk and get the resulting product with high nutritional and biological value. The authors proposed the use of various stabilization systems technology in serum-free cottage cheese product. We studied the functional and technological properties of the ingredients of protein nature with regard to this technology. It has been established that a concentrate of microparticulated whey proteins characterized better functional and handling properties in comparison with other stabilization systems. Its application allows to enrich the native milk protein product and get a finished product with a homogeneous structure and soft consistency by retaining moisture proteins in the volume of product that prevents separation of serum. Implementation of the technology will expand the range of products on the market demand on the basis of cheese, cut rates of the raw materials in the production of cheese products, as well as simplify the process by eliminating the operation serum separator that simultaneously solves the problem of its disposal.

  • Keywords: stabilization system, concentrate of microparticulated whey protein, AT-cottage cheese, water-holding capacity, syneresis
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика