RU

Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых вафельных хлебцев

  • Номер: 1 (343), 2015
  • Страницы: 49—51
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.К. Данович, И.Б. Красина, О.И. Казьмина
  • Аннотация:

    Перспективными видами сырья для создания безглютеновых пищевых продуктов, которые не только содержат все необходимые для человеческого организма микронутриенты, но и имеют хорошие вкусовые качества, являются ингредиенты растительного происхождения, в том числе полифункциональные пищевые добавки, полученные на основе вторичных сырьевых ресурсов. Гречневая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем пшеничная, по содержанию витаминов и микронутриентов, а также обладает пониженным гликемическим индексом. В качестве сырья для производства безглютеновых вафельных хлебцев вместо пшеничной муки предложено использовать смесь гречневой муки и порошка из семян винограда в соотношении 1 : 0,3. Исследованы технологически функциональные свойства полученной смеси. Установлено, что наиболее высокая водосвязывающая способность смеси проявляется при температуре от 20 до 50°С. Для определения возможности приготовления теста для вафельных хлебцев с использованием гречневой муки и порошка из виноградных семян было определено влияние смеси на формирование структуры теста. Начальная прочность структуры, или структурная вязкость, теста для вафельных хлебцев зависит от концентрации твердой фазы в водной суспензии. С помощью прикладного математического пакета Statistica установлены параметры оптимизации состава и условий приготовления теста для безглютеновых вафельных хлебцев. Оценка органолептических и физико-химических показателей безглютеновых вафельных хлебцев, полученных на основе гречневой муки и порошка из виноградных семян, показала, что эти изделия не уступают традиционным вафельным хлебцам, приготовленным с использованием пшеничной муки.

  • Ключевые слова: безглютеновые продукты, вафельные хлебцы, гречневая мука, порошок из виноградных семян

EN

Use of untraditional raw materials by production of gluten-free wafer crisp bread

  • Number: 1 (343), 2015
  • Pages: 49—51
  • Section: Technology
  • Authors: N.K. Danovich, I.B. Krasinа, O.I. Kazmina
  • Annotation:

    Perspective types of raw materials for creation of gluten-free foodstuff which not only contain all micronutrients, necessary for human body, but also have good tastes are the phytogenesis ingredients, including the multifunctional food additives received on the basis of secondary raw material resources. Buckwheat flour has higher nutrition value, than wheat, according to the content of vitamins and micronutrients, and also possesses the lowered glycemic index. As raw materials for production of gluten-free wafer crisp bread instead of wheat flour it is offered to use mix of buckwheat flour and powder from grapes seeds in the ratio 1 : 0,3. Technologically functional properties of the obtained mix are investigated. It is established that the highest water connecting ability of mix is shown at temperature from 20 to 50°C. For definition of possibility of dough preparation for wafer crisp bread with use of buckwheat flour and powder from grape seeds influence of mix on formation of structure of dough was defined. Initial durability of structure, or structural viscosity, dough for wafer crisp bread depends on concentration of firm phase in water suspension. By means of an applied mathematical Statistica package parameters of optimization of structure and conditions of dough preparation for the gluten-free wafer crisp breads are established. The assessment of organoleptic and physical and chemical indicators the gluten-free wafer crisp breads manufactured on the basis of buckwheat flour and powder from grape seeds showed that these products don’t concede to the traditional wafer crisp breads prepared with use of wheat flour.

  • Keywords: gluten-free products, wafer crisp breads, buckwheat flour, powder from grape seeds
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика