RU

Разработка и оценка качества мягких вафель с пониженным содержанием жира

  • Номер: 1 (343), 2015
  • Страницы: 52—54
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Ю.Н. Никонович, Н.А. Тарасенко
  • Аннотация:

    При создании кондитерских изделий функционального назначения необходимо целенаправленное изменение их химического состава, максимально приближающее полученные продукты к требованиям теории сбалансированного питания, при этом важно сохранить традиционные органолептические показатели, свойства и структуру изделий. В работе представлены результаты исследования возможности использования апельсиновых пищевых волокон Citri-Fi в рецептуре мягких вафель с целью снижения их энергетической ценности и уменьшения содержания жира. Пищевые волокна вносили в виде геля, который получали путем добавления к ним воды температурой 100°С в соотношении 1 : 7 соответственно. Контрольным образцом служили мягкие вафли без внесения пищевых волокон. Для определения оптимальной дозировки апельсинового геля его вносили в тесто, заменяя от 5 до 20% жира. Изучены основные физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества мягких вафель с различными дозировками апельсинового геля. Установлен максимальный положительный эффект при внесении 15% апельсинового геля от массы жира, при этом улучшается не только качество мягких вафель, но и снижается их энергетическая ценность на 9,3% и содержание в них жира на 13,1%. На основе результатов исследований разработан и утвержден комплект технической документации на производство мягких вафель, получены патенты на изобретение.

  • Ключевые слова: мягкие вафли, апельсиновые пищевые волокна, структурно-механические свойства изделий, качество вафель

EN

Development and quality assessment of soft wafers with lowered fat content

  • Number: 1 (343), 2015
  • Pages: 52—54
  • Section: Technology
  • Authors: Yu.N. Nikonovich, N.A. Tarasenko
  • Annotation:

    At creation of confectionery of functional purpose the purposeful change of their chemical composition which is most approaching the obtained products to requirements of the theory of the balanced food thus is necessary it is important to keep traditional organoleptic indicators, properties and structure of products. In work research results of possibility of use of orange food Citri-Fi fibers in a compounding of soft wafers for the purpose of decrease in their power value and reduction of the content of fat are presented. The food fibers brought in gel form which obtained by addition of water to them with temperature of 100°C in the ratio 1 : 7 respectively. As control sample soft wafers without introduction of food fibers served. For definition of optimum dosage of orange gel it was brought in dough, replacing from 5 to 20% of fat. The main physical and chemical, structural and mechanical and organoleptic indicators of quality of soft wafers with various dosages of orange gel are studied. The maximum positive effect at introduction of 15% of orange gel of the mass of fat is established, thus improves not only quality of soft wafers, but also their power value decreases by 9,3% and the content of fat in them for 13,1%. On the basis of researches results the technical documentation set on production of soft wafers is developed and approved, patents for the invention are taken out.

  • Keywords: soft wafers, orange food fibers, structural and mechanical properties of products, quality of wafers
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика