RU

Использование вторичных ресурсов переработки винограда для обогащения пищевых продуктов

  • Номер: 1 (343), 2015
  • Страницы: 55—57
  • Раздел: Технология
  • Авторы: О.Л. Вершинина, М.Д. Назарько, Г.И. Касьянов, П.Р. Тагирова, В.Т. Христюк
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований по рациональному использованию вторичных продуктов переработки ягод винограда. Из виноградных семян получают ценное пищевое масло, приведены данные по его жирнокислотному составу. Исследован химический состав CO2-шрота из семян винограда, остающегося после получения масла. Установлено высокое содержание в нем белка и липидов. При этом CO2-шроты из семян разных сортов винограда незначительно отличаются друг от друга. Разработана технология получения CO2-экстракта из семян винограда. Исследована возможность использования шрота семян винограда после СО2-экстракции для обогащения хлебных изделий национальной чеченской кухни. Разработана технология чеченских лепешек с добавкой CO2-шрота семян винограда. Установлено положительное влияние добавки на качество и пищевую ценность готовых изделий. Предложено также использовать CO2-шрот из семян винограда для замены части мясного сырья в рецептурах колбасных изделий с целью снижения их калорийности и улучшения функционально-технологических свойств. Полученные результаты свидетельствуют о повышении биологической ценности готовых колбас и возможности их использования для специального питания.

  • Ключевые слова: вторичные продукты переработки винограда, CO2-шрот из семян винограда, СО2-экстракция, обогащение пищевых продуктов

EN

Use of secondary resources of grapes processing for enrichment of foodstuff

  • Number: 1 (343), 2015
  • Pages: 55—57
  • Section: Technology
  • Authors: O.L. Vershinina, M.D. Nazarko, G.I. Kasyanov, P.R. Tagirova, V.T. Khristyuk
  • Annotation:

    The researches results on rational use of by-products of processing of grape berries are presented. From grape seeds obtained valuable food oil, data on its fatty acid composition are provided. The chemical composition of CO2 meal from grape seeds remaining after production oil is investigated. The high content in it of protein and lipids is established. Thus CO2 meals from seeds of different grapes varieties slightly differ from each other. The technology of manufacture CO2 extract from grapes seeds is developed. Possibility use of meal of grape seeds after CO2-extraction for enrichment of grain products of ethnic Chechen cuisine is investigated. The technology of the Chechen flat cakes with an additive of CO2 meal of grapes seeds is developed. Positive influence of additive on quality and nutrition value of finished products is established. It is also offered to use CO2 meal from grapes seeds for replacement of part of meat raw materials in formulations of sausages for the purpose of decrease in their caloric content and improvement of functional and technological properties. The obtained results testify to increase of biological value of ready sausages and possibility of their use for special food.

  • Keywords: by-products of grapes processing, CO2 meal from grapes seeds, CO2-extraction, enrichment of foodstuff
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика