RU

Исследование коэффициента упругого восстановления теста в устройстве для его раскатки и одновременной термической обработки

  • Номер: 1 (343), 2015
  • Страницы: 80—81
  • Раздел: Процессы и аппараты
  • Авторы: А.Г. Меликов
  • Аннотация:

    При изготовлении некоторых национальных мучных блюд в качестве полуфабриката используют раскатанное и термически обработанное тесто. Как известно, раскатка и термическая обработка теста производятся в различных устройствах, при этом для получения желаемого размера и качества полуфабриката используют раскатку, а затем термическую обработку тестовой массы. Это увеличивает затраты труда и энергии. Анализ показывает, что эти недостатки можно исключить благодаря совмещению двух указанных операций в одном рабочем органе. С этой целью нами разработано устройство, выполняющее одновременно две технологические операции: раскатку и термическую обработку теста. B устройстве использованы валковые раскатывающие рабочие органы, внутри которых расположены обогревающие элементы. Предложенное устройство в зависимости от необходимых технологических параметров тестового полуфабриката позволяет регулировать температуру валков при раскатке. Нами была исследована зависимость коэффициента упругого восстановления теста от различных факторов: температуры валков, влажности теста, количества прокаток, ширины зазора между раскатывающими валками. Полученные результаты показывают, что при увеличении температуры и расстояния между валками коэффициент упругого восстановления теста снижается и при T 70°C независимо от расстояния между валками его величина становится постоянной.

  • Ключевые слова: раскатка теста, термическая обработка теста, тестовый полуфабрикат, коэффициент упругого восстановления теста

EN

Research of coefficient of elastic recovery of dough in the device for its rolling and simultaneous heat treatment

  • Number: 1 (343), 2015
  • Pages: 80—81
  • Section: Processes & Apparatus
  • Authors: A.G. Melikov
  • Annotation:

    In the manufacture of some of the national dishes of flour as a semi finished product, rolling out of dough and heat treatment are used. As it is known reeling and thermal processing of dough is performed in various machines, thus, to obtain the desired size and quality of the semi finished product first reeling out and then heat treatment of the dough mass is used. This increases the costs of labour and energy. Analysis shows that these disadvantages can be eliminated by combining these two operations in one working body. For this purpose, we have created a device that simultaneously performs two operations: reeling out and heat treatment of the dough in one working body. The device used a roller rolling working body inside of which there are heating elements. The apparatus according to the required technical parameters of dough semi-finished product can regulate the temperature of the rolls when rolling. An object of the pilot study was to investigate the dependence of the coefficient of the elastic recovery of dough from various factors such as the temperature of the rolls, the dough moisture, rolling number, the gap width between the rolling rolls. The obtained results show that at increase in temperature and distances between rolls the coefficient of elastic recovery of dough decreases and at 70°C irrespective of distance between rolls its size becomes a constant.

  • Keywords: rolling of dough, heat treatment of dough, dough semi-finished product, coefficient of elastic recovery of dough
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика