RU

Разработка и исследование устройства для формования тестового полуфабриката восточной сладости бамия

  • Номер: 1 (343), 2015
  • Страницы: 97—99
  • Раздел: Технологическое оборудование и автоматизация
  • Авторы: А.Г. Меликов
  • Аннотация:

    В результате экспериментально-теоретического исследования разработаны и обоснованы технические средствa для формования тестовой массы, используемой при производстве восточной сладости бамия. Экспериментально обоснованы формы, конструктивные параметры и режим работы устройства для формования тестового полуфабриката экструзией. Для оптимизации процесса формования полуфабриката бамия получено эмпирическое уравнение в зависимости конструктивных, технологических параметров оборудования. Установлено, что с увеличением отношения производительности устройства Q, г/с, к площади живого сечения формующего диска S, мм2, качественные показатели тестового полуфабриката вначале увеличиваются, в определенный период достигают максимальных значений, а затем резко уменьшаются. Эта закономерность прослеживается при всех исследованных влажностях теста. При этом с увеличением влажности теста максимальное значение показателя качества становится меньше. Однако при всех рассмотренных влажностях (W 38—42%) максимальное значение качества образцов получается при соотношении Q/S = = 0,12 г/(с Ч мм2). Качественные показатели тестовых полуфабрикатов обусловлены скоростью выхода тестового жгута из отверстий формующего диска. После определенной величины скорости выхода теста из отверстий формующего диска наблюдается шероховатость поверхности полуфабриката, не присущая оригинальному изделию. Установлено, что при значении Q/S = 0,12 г/(с Ч мм2) и влажности теста W = 38,4% качество полуфабриката составляет 95,3%.

  • Ключевые слова: формование теста, тестовый полуфабрикат, восточные сладости, бамия

EN

Development and research of the device for formation of dough semifinished product of oriental sweet «Bamiya»

  • Number: 1 (343), 2015
  • Pages: 97—99
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: A.G. Melikov
  • Annotation:

    Technical means for dough formation used in production of oriental sweetness of «Bamiya» type were developed and substantiated by experimental and theoretical research. Forms, constructive parameters and working conditions of the operating of the devise for formation of dough semi-finished product by extrusion were substantiated by carrying out experimental research. For optimization process of forming semi-finished product «Bamiya» empirical equation in dependence of design, technological data of the equipment is found. It is established that with increase in the relation of productivity of the device Q, g/s, to the square of active section of forming disk S, mm2, quality indicators of test semi-finished product increase in the beginning, during a certain period reach the maximum values, and then sharply decrease. This regularity is traced at all investigated the humidity of dough. Thus with increase in humidity of dough the maximum value of an indicator of quality becomes less. However at all considered the humidity (W 38—42%) the maximum value of quality of samples turns out at ratio Q/S = 0,12 g/(s • mm2). Quality indicators of dough semi-finished products are caused by the speed of an exit of a dough plait from openings of the forming disk. After certain size of speed of a release of the dough from openings of the forming disk the semi-finished product surface roughness not inherent in an original product is observed. It is established that at Q/S = 0,12 g/(s • mm2) and humidity of the dough W = 38,4% quality of semi-finished product makes 95,3%.

  • Keywords: formation of dough, dough semi-finished product, oriental sweets, “Bamiya”
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика