RU

Разработка базовой рецептуры жевательных конфет

  • Номер: 1 (343), 2015
  • Страницы: 107—109
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: А.Н. Куракина, И.Б. Красина, Д.Б. Галтелов
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований по разработке базовой рецептуры жевательных конфет для создания на ее основе новых функциональных кондитерских изделий с использованием натурального сахарозаменителя изомальта. Проанализированы существующие рецептуры жевательных конфет, представленных на российском рынке. При проектировании сбалансированной рецептуры с целью выбора оптимальных соотношений рецептурных компонентов использован метод математического моделирования и пакет прикладных программ Statistica. Для характеристики зависимости качества жевательных конфет от доли каждого рецептурного компонента и оптимизации состава рецептуры было проведено планирование однофакторного эксперимента и установлены факторы и уровни их варьирования. Определены оптимальные дозировки рецептурных компонентов, позволяющие получить изделия с необходимыми упруго-пластическими свойствами и хорошими органолептическими показателями. Анализ упруго-пластических свойств жевательных конфет, приготовленных по разработанным рецептурам, показал, что у всех образцов они схожи, причем пластические свойства преобладают над упругими. По результатам анализа органолептических свойств разных образцов жевательных конфет установлены существенные различия текстуры изделий, что свидетельствует об отличиях в рецептурных составах и технологии. Выбрана рецептура, которая в дальнейших исследованиях использовалась в качестве базовой и на основании которой осуществлялась оптимизация рецептуры и технологических параметров изготовления жевательных конфет с использованием функциональных ингредиентов. Установлено, что конфеты, приготовленные по выбранной рецептуре имеют хорошие вкусовые и жевательные характеристики.

  • Ключевые слова: базовая рецептура продукта, жевательные конфеты, рецептурные ингредиенты, упруго-пластические свойства

EN

Development of basic formulations chewing candies

  • Number: 1 (343), 2015
  • Pages: 107—109
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: A.N. Kurakinа, I.B. Krasinа, D.B. Galtelov
  • Annotation:

    Researches results on development of basic formulations of chewing candies for creation on its basis of new functional confectionery with use of natural sweetener isomalt are presented. Analyzed the existing formulations chewing candies on the Russian market. When designing a balanced formulation to tradeoff prescription components used the method of mathematical modeling and software package Statistica. To characterize the dependence of quality chewing candies on the share of each component of the prescription and optimization of the formulation was conducted univariate experiment planning and established factors and their levels of variation. The optimum dosage of prescription components, you always get the products with the necessary elastic-plastic properties and good organoleptic characteristics. Analysis of elastic-plastic properties of chewing candies prepared according to recipes developed showed that all the samples are similar, the plastic properties dominate over elastic. According to the analysis of organoleptic properties of different samples of chewing candies indicate significant differences with the texture of these products, indicating that differences in formulations, and technology. Selected recipe that further studies was used as the base and on the basis of which the optimization of the formulation and process parameters for manufacturing chewing candies with functional ingredients. It is established that the candies prepared on the chosen formulation have good taste and chewing characteristics.

  • Keywords: basic formulation of product, chewing candies, prescription ingredients, elastic-plastic properties
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика