RU

Реологические свойства бисквитного теста с использованием изомальта

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 35—37
  • Раздел: Технология
  • Авторы: И.Б. Красина, Т.С. Хандамова, А.А. Фадеева
  • Аннотация:

    Для разработки научно обоснованной технологии мучных кондитерских изделий для диабетического питания с целью направленного ведения процесса и получения продукта с заранее заданными свойствами необходимо знать структурно-реологические характеристики бисквитного теста, приготовленного с использованием изомальта. В статье представлены результаты исследования влияния механических воздействий на качество и структурно-реологические свойства бисквитного теста, поскольку увеличение действующих напряжений и соответствующих градиентов скорости приводит к нарушению связей между частицами и ослаблению структуры. Приведены данные о влиянии механических воздействий на вязкостные и структурно-прочностные свойства теста и на изменение воздушной фазы. Установлено, что вязкость теста снижается не только вследствие ориентации воздушных пузырьков в направлении действующей силы, но и от их разрушения. Показано, что плотность теста существенно изменяется при минимальной скорости деформации и незначительно — при последующем возрастании скорости сдвига и дальнейшем разрушении воздушной фазы. Изменение структурно-реологических свойств бисквитного теста позволяет не только управлять закономерностями его образования и параметрами технологических процессов, но и обусловливает качество готовых изделий.

  • Ключевые слова: бисквитное тесто, структурно-механические свойства, вязкость, плотность

EN

Rheological properties of biscuit dough using isomalt

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 35—37
  • Section: Technology
  • Authors: I.B. Krasina, T.S. Khandamova, A.A. Fadeeva
  • Annotation:

    For the development of science-based technology of bakery confectionery products for diabetics to manage the process and directional product with predetermined properties is necessary to know the structural and rheological characteristics of biscuit dough prepared using isomalt. The article presents the results of study on the impact of quality and structural and rheological properties of dough mechanical effects, as increase in operating voltages and the corresponding velocity gradients leads to disruption of the binding forces between the particles and weaken the structure. The data on the influence of mechanical stress on the viscosity and structural-mechanical properties of the test and the change of the air phase are given. Found that the viscosity of the dough is reduced not only because of the orientation of the air bubbles in the direction of the force, but also by their failure. It is shown that the density of the test varies substantially with minimum strain rate, and the subsequent increase in shear rate and subsequently destroying the air phase — slightly. The change of structural and rheological properties of biscuit dough allows not only to control the regularities of its formation and parameters of technological processes, but also determines the quality of finished products.

  • Keywords: biscuit dough, structural and mechanical properties, viscosity, density
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика