RU

Использование картофельных пищевых волокон при производстве сахарных вафель

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 38—39
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.А. Тарасенко, Т.М. Гукасян
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследования возможности использования картофельных пищевых волокон (КПВ) при производстве сахарных вафель. В опытных образцах вафель производили замену части пшеничной муки КПВ в количестве 5, 7, 10, 12% от массы муки в тесте. Исследовано влияние КПВ на физико-химические и органолептические показатели качества сахарных вафель, а также на структурно-механические свойства вафельного теста. Показано, что замена от 5 до 12% пшеничной муки в рецептуре КПВ приводит к улучшению качества сахарных вафель, повышает их пищевую ценность, увеличивает длительность сохранения свежести и хрупкость. В результате комплексной оценки потребительских свойств опытных образцов вафель с различной дозировкой КПВ выявлен образец с наилучшими органолептическими показателями. На основе полученных результатов разработана рецептура сахарных вафель «Восторг» с заменой 7% пшеничной муки КПВ.

  • Ключевые слова: картофельные пищевые волокна, сахарные вафли, обогащение пищевых продуктов, качество вафельных изделий

EN

Use of potato food fibers by production of sugar wafers

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 38—39
  • Section: Technology
  • Authors: N.A. Tarasenko, T.M. Gukasyan
  • Annotation:

    The research results of possibility of use of the potato food fibers (PFF) by production of sugar wafers are presented. In prototypes of wafers made replacement of part of the PFF wheat flour in number of 5, 7, 10, 12% of flour mass in test. Influence of PFF on physical and chemical and organoleptic indicators of quality of sugar wafers, and also on structural and mechanical properties of wafer dough is investigated. It is shown that replacement from 5 to 12% of wheat flour in compounding on PFF leads to improvement of quality of sugar wafers, raises their nutrition value, increases duration of freshness preservation and fragility. As result of complex assessment of consumer properties of prototypes of wafers with various dosage of PFF the sample with the best organoleptic indicators is revealed. On the basis of the obtained results the compounding of sugar wafers «Vostorg» with replacement of 7% of the PFF wheat flour is developed.

  • Keywords: potato food fibers, sugar wafers, enrichment of foodstuff, quality of wafer products
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика