RU

Подбор закваски для йогурта, обогащенного селеном в легкоусвояемой форме

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 46—49
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.А. Скриплева, Т.П. Арсеньева
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований по подбору закваски для кисломолочного продукта — йогурта, обогащенного селеном. В качестве биодобавки использовалась «Селен Альга плюс», которая содержит микроэлемент селен в биодоступной форме. Поскольку селен в присутствии сахара не усваивается организмом, в рецептуре йогурта были использованы заменители сахара растительного происхождения — сироп топинамбура и стевиозид. Закваску готовили на стерилизованном обезжиренном молоке, стерилизацию осуществляли при температуре 121°С в течение 15—20 мин. Были исследованы 8 образцов заквасок и их композиций. Определены оптимальная температура, продолжительность сквашивания и кислотность разработанных заквасок. Исследованы физико-химические и органолептические свойства полученных образцов йогурта, а также синеретические и реологические показатели заквасок и йогуртов. В результате экспериментов установлено, что наиболее подходящей является композиция заквасок Str. thermophilus (вязкие штаммы) и Lbm. Bulgaricus (вязкие штаммы) в соотношении 2 : 1. Данная закваска придает готовому продукту чистый, ярко выраженный кисломолочный аромат, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, сгусток в меру плотный сметанообразной консистенции. Продолжительность сквашивания йогурта составляет 3,5 ч.

  • Ключевые слова: йогурт, селен, закваска для йогурта, болгарская палочка, термофильный стрептококк

EN

Selection of the starter culture for yogurt enriched with easily digestible form of selenium

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 46—49
  • Section: Technology
  • Authors: E.A. Skripleva, T.P. Arseneva
  • Annotation:

    The researches results on selection of optimal starter culture for fermented milk product — yogurt enriched with selenium are presented. As bioadditive it was used «Selenium Alga Plus» which contains microelement selenium in bioavailable form. As selenium in the presence of sugar isn’t acquired by an organism in compounding of yogurt phytogenesis sugar substitutes — syrup of Jerusalem artichoke and stevioside were used. The starter culture was prepared on the sterilized skim milk, sterilization was carried out at temperature of 121°C within 15—20 min. 8 samples of starter culture and their compositions were investigated. Optimum temperature, duration of ripening and acidity of the developed starter culture are determined. Physical and chemical and organoleptic properties of the produced yogurt samples and also syneresis and rheological indicators of starter culture and yogurts are investigated. As result of experiments it is established that the most suitable is the composition of starter culture Str. thermophilus (viscous strains) and Lbm. Bulgaricus (viscous strains) in the ratio 2 : 1. This starter culture gives to ready-made product clean, pronounced sour-milk flavour, sweetish taste without foreign smacks and smells, clot moderately dense a creamy consistence. Duration of ripening of yogurt makes 3,5 h.

  • Keywords: yogurt, selenium, starter culture for yogurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика