RU

Использование старинных рецептов русской кухни в современных технологиях ресторанных блюд

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 50—52
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Т.А. Джум, М.В. Ксенз, О.А. Корнева
  • Аннотация:

    В целях расширения ассортимента сладких блюд русской кухни предлагается актуализировать старинные рецепты с учетом современных технологий и тенденций развития индустрии питания. Представлены результаты разработки технологии производства десерта «Гурьевская каша на виноградном соке». В рецептуре нового продукта использовали виноградный сок из технических сортов винограда с целью повышения пищевой ценности блюда. Обоснованы изменения технологического процесса производства десерта с применением технологии шоковой заморозки. Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить время производства блюда, сохранить практически неизменной структуру полуфабриката, сократить период активности бактериальной среды, уменьшить потерю массы. При этом вкусовые качества блюда остаются неизменными, значительно увеличивается срок хранения, становится возможным использование разработанной технологии в сети предприятий фаст-фуд.

  • Ключевые слова: общественное питание, русская кухня, гурьевская каша, шоковая заморозка

EN

Use of ancient recipes of Russian cuisine in modern technologies of restaurant dishes

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 50—52
  • Section: Technology
  • Authors: T.A. Dzhum, M.V. Ksenz, O.A. Korneva
  • Annotation:

    For expansion of range of sweet dishes of Russian cuisine it is offered to actualize ancient recipes taking into account modern technologies and tendencies of development of the industry of food. The results of development of the production technology of dessert «Guryev porridge on grape juice» are presented. In compounding of new product used grape juice from technical varieties of grapes for the purpose of increase of dish nutrition value. The changes of technological process of dessert production with application of shock freezing technology are proved. Use of shock freezing technology allows to reduce time of dish production, to keep almost invariable structure of semi-finished product, to reduce the period of activity of bacterial environment, to reduce loss of weight. Thus tastes of dish remain invariable, the period of storage considerably increases, there is possible use of the developed technology in network of the enterprises fast food.

  • Keywords: public catering, Russian cuisine, Guryev porridge, shock freezing
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика