RU

Совершенствование технологии рыбных пресервов на основе анализа потребительских предпочтений

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 53—56
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.Л. Бочарова-Лескина, Е.Е. Иванова, О.В. Косенко
  • Аннотация:

    Изучены потребительские предпочтения респондентов г. Краснодара при выборе рыбных пресервов, в частности пресервов из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова. Большинство опрошенных респондентов (80%) употребляют в пищу рыбные пресервы. Анализ анкетных данных определил потребительские предпочтения при покупке пресервов из рыб внутренних водоемов и объектов аквакультуры, среди которых на первом месте вкус, близкий к традиционному «селедочному», и выявил направления дальнейшего совершенствования технологии и рецептур изготовления пресервов из этих видов рыб. Разработаны рецептура и технология производства пресервов из комбинированного фарша. Отличительной особенностью разработанной технологии является сочетание фаршей из рыб, созревающих и слабосозревающих в посоле в одной композитной фаршевой системе, введение в состав фарша сухой поваренной соли, сахара в количествах, рациональных для формирования органолептических и функциональных свойств фарша, подпрессовывание и выдерживание фарша с целью формирования структурно-механических свойств. Установлено, что добавление в фарш из карповых видов рыб фарша тихоокеанской сельди позволяет получить пресервы с нежной консистенцией, вкусом и запахом, свойственными созревшему «селедочному» букету.

  • Ключевые слова: пресервы из рыбы, толстолобик, карп, потребительские предпочтения, фаршевые изделия из рыбы

EN

Improvement of fish preserves technology based on the analysis of consumer preferences

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 53—56
  • Section: Technology
  • Authors: A.L. Bocharova-Leskina, E.E. Ivanova, O.V. Kosenko
  • Annotation:

    Consumer preferences of respondents from Krasnodar when choosing fish preserves, in particular preserves of fish of inland water and coastal fisheries were studied. The majority of respondents (80%) consume fish preserves. Analysis of questionnaire data has determined the consumer preferences when buying preserves of fish of inland waters and aquaculture. The taste close to the traditional «herring» is at the first place among consumer preferences. Analysis of questionnaire data has shown the need to further improve the technology and recipes for manufacturing of preserves from these fish species. The composition and production technology of preserves from the combined forcemeat has been developed. A distinctive feature of the developed technology is the combination of minced fish, which ripens and weakly-ripens at the salting in the single composite forcemeat system, the introduction of dry salt into the composition of forcemeat, the introduction of sugar in rational quantities for the formation of organoleptic and functional properties of forcemeat and also the compressing and the exposition of forcemeat to form it’s structural and mechanical properties. The addition of the forcemeat of Pacific herring into the forcemeat of carp fish species allows getting preserves with delicate texture, taste and smelling typical of mature «herring» bouquet.

  • Keywords: preserves from fish, silver carp, carp, consumer preferences, forcemeat products from fish
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика