RU

Влияние расы винных дрожжей на состав летучих компонентов при сбраживании виноградного сусла

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 60—62
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.М. Агеева, Р.В. Аванесьянц, Г.Ф. Музыченко, С.Д. Бурлака
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований влияния условий брожения виноградного сусла и расы дрожжей на синтез легколетучих примесей. В опытах использовали сусло из винограда сорта Бианка и различные расы дрожжей, в том числе активные сухие дрожжи. Брожение осуществляли в аэробных (с доступом воздуха), анаэробных (без доступа воздуха) условиях, а также клетками дрожжей, иммобилизованными на полиэтиленовой насадке. Выделены расы дрожжей, в большей степени способствующие накоплению легколетучих компонентов сусла. Описан механизм образования ароматобразующих веществ, обусловленный особенностями ферментативного аппарата дрожжевых клеток. Представлены данные о влиянии способа брожения на концентрацию легколетучих компонентов в коньячных виноматериалах. Сделан анализ полученных результатов, свидетельствующих о возможности управления составом ароматобразующих компонентов коньячных виноматериалов путем варьирования способов брожения и применяемых для этого рас дрожжей.

  • Ключевые слова: винные дрожжи, способ брожения, легколетучие компоненты, высшие спирты, ацетоин, диацетил

EN

Effect of wine yeast race on composition of volatile compounds during the fermentation of grape must

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 60—62
  • Section: Technology
  • Authors: N.M. Ageeva, R.V. Avanesyants, G.F. Muzychenko, S.D. Burlaka
  • Annotation:

    The researches results of influence of fermentation conditions of grape must and wine yeast race on synthesis of volatile impurity are presented. In experiences used a must from grapes of variety Bianka and various yeast races, including active dry yeast. Fermentation was carried out in aerobic (with air access), anaerobic (without air access) conditions, and also the cages of yeast immobilized on polyethylene filling. The yeast races more promoting accumulation of volatile components of must are allocated. The education mechanism the flavor-forming of substances caused by features of the fermentative design of yeast cells is described. The data on influence of fermentation way on concentration of volatile components in cognac wine materials are submitted. The analysis of the obtained results testifying to possibility of management of structure the flavor-forming of components of cognac wine materials by variation of ways of fermentation and the yeast races applied for this purpose is made.

  • Keywords: wine yeast, way of fermentation, volatile components, highest alcohols, acetoin, diacetyl
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика