RU

Исследование реологических свойств теста с использованием симплекс-решетчатого метода планирования

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 104—106
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: А.Ю. Шаззо, М.П. Бахмет, Н.В. Мацакова, С.Б. Меретукова, Е.Е. Диколова
  • Аннотация:

    С целью улучшения качества хлебобулочных изделий проведены исследования реологических свойств теста из пшеничной хлебопекарной муки, полученной из зерна, выращенного в Омской и Новосибирской областях и Краснодарском крае. С использованием Фаринографа-Е фирмы Brabender определены водопоглотительная способность муки, время образования, стабильность и степень разжижения теста, полученного из отдельных образцов муки и их смесей (50 : 50). Установлено, что наиболее стабильное тесто с наименьшей степенью разжижения характерно для образца муки, полученной из зерна пшеницы, выращенной в Краснодарском крае. Методом симплекс-решетчатого планирования изучено взаимодействие образцов муки при составлении смесей по исследованным технологическим показателям, полученным на Фаринографе-Е. Результаты проведенных исследований могут быть использованы при разработке методов управления процессами производства хлебобулочных изделий.

  • Ключевые слова: мука пшеничная хлебопекарная, реология теста, структурно-механические свойства теста, фаринограф, симплекс-решетчатый метод

EN

Research of dough rheological properties with use of simplex lattice method

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 104—106
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: A.YU. Shazzo, M.P. Bakhmet, N.V. Matsakova, S.B. Meretukova, E.E. Dikolova
  • Annotation:

    For the purpose of improvement of bakery products quality researches of dough rheological properties from the wheat baking flour obtained from the grain which is grown up in Omsk and Novosibirsk areas and Krasnodar region are conducted. With Farinograph-E (Brabender) use are defined water absorbing ability of flour, education time, stability and extent of fluidifying of the dough obtained from separate samples of flour and their mixes (50 : 50). It is established that the stability of dough with the smallest extent of fluidifying is characteristic for sample of the flour obtained from grain of wheat which is grown up in Krasnodar region. The simplex lattice method of planning studied interaction of flour samples by drawing up mixes on the studied technological indicators obtained on Farinograph-E. The results of the conducted researches can be used when developing methods of management of manufacture processes of bakery products.

  • Keywords: baking wheat flour, dough rheology, structural and mechanical properties of dough, farinograph, simplex lattice method
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика