RU

Механизмы образования сероводородного тона в виноградных столовых винах

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 112—114
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко, С.Д. Бурлака
  • Аннотация:

    Сероводородный тон является частым пороком виноградных вин. Образование сероводорода во время брожения обусловлено как концентрацией и природой присутствующих сернистых соединений, так и расами дрожжей, используемых при брожении. В работе представлены результаты исследования механизмов образования сероводорода в виноградных винах, дана оценка роли ферментных систем дрожжей в этих процессах. Брожение виноградного сусла из белого винограда сорта Бианка осуществляли в анаэробных условиях разводками различных рас отечественных культур дрожжей, а также клетками активных сухих дрожжей. Концентрацию сероводорода определяли по окончании сбраживания сахаров и после продолжительной выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. В результате проведенных исследований показано влияние расы дрожжей на образование сероводорода и его тиоловых производных. Представлены возможные механизмы процесса, в основу которых положены знания об активности ферментных систем. Приведена классификация исследованных рас дрожжей по способности синтезировать сероводород.

  • Ключевые слова: винные дрожжи, сероводородный тон, тиоэфиры, ферментные системы

EN

Mechanisms of hydrosulphuric tone formation in table grape wines

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 112—114
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: N.M. Ageeva, G.F. Muzychenko, S.D. Burlaka
  • Annotation:

    The hydrosulphuric tone is frequent defect of grape wines. Formation of hydrogen sulfide during fermentation is caused as concentration and the nature of the present sulphurous connections, and races of the yeast used at fermentation. In work research results of mechanisms of hydrogen sulfide formation in grape wines are presented, the assessment of role of fermental systems of yeast in these processes is given. Fermentation of grape must from white grapes of variety Bianka was carried out in anaerobic conditions distributings of various races of domestic cultures of yeast, and also cells of active dry yeast. Concentration of hydrogen sulfide was defined upon termination of fermentation of sugars and after long endurance of wine material on yeast deposit. As a result of the conducted researches influence of yeast race on formation of hydrogen sulfide and its carbothiolic derivatives is shown. Possible mechanisms of process which basis knowledge of fermental systems activity are presented. Classification of the studied races of yeast by ability to synthesize hydrogen sulfide is given.

  • Keywords: wine yeast, hydrosulphuric tone, alkyl sulphide, fermental systems
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика