RU

Влияние совместного внесения муки из семян люпина и улучшителей на качество хлеба

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 120
  • Раздел: Краткие сообщения
  • Авторы: А.С. Зюзько, А.А. Баштовая
  • Аннотация:

    Добавка в хлебобулочные изделия для повышения их биологической ценности муки из семян люпина в количестве более 5% к массе муки ухудшает основные показатели качества хлеба. Поэтому исследовано влияние на качество хлеба из пшеничной муки общего назначения внесения муки из семян люпина вместе с ферментным препаратом «Фунгамил супер АХ» и комплексным улучшителем «Мажимикс. Ослабление клейковины». По результатам анализа выпеченных образцов установлено положительное влияние каждой из улучшающих добавок на основные показатели хлеба, которые находятся на уровне контрольного образца. Общая сжимаемость мякиша опытных образцов при дозировке 10% муки из семян люпина возросла на 3%, а их пластичность по сравнению с контролем увеличилась от 50 до 100%. Таким образом, показана целесообразность внесения муки из семян люпина, повышающей пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, вместе с добавками, понижающими физические свойства клейковины и теста.

  • Ключевые слова: мука из семян люпина, ферментные препараты, комплексные улучшители, качество хлеба

EN

Influence of joint introduction lupine seed flour and improvers on bread quality

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 120
  • Section: Short Reports
  • Authors: A.S. Zyuzko, A.A. Bashtovaya
  • Annotation:

    The additive in bakery products for increase their biological value of lupine seed flour in number of more than 5% to mass of flour worsens the main indicators of bread quality. Therefore influence on quality of bread from wheat flour of general purpose of introduction of lupine seed flour together with the fermental preparation «Fungamil Super AX» and complex improver «Magimix. Relaxation of gluten» is investigated. By results of the analysis of the baked samples positive influence of each of the improving additives on the main indicators of bread which are at the level of control sample is established. The total compressibility of crumb of prototypes at dosage 10% lupine seed flour increased for 3%, and their plasticity in comparison with control increased from 50 to 100%. Thus, expediency of introduction of lupine seed flour increasing the nutrition and biological value of bakery products together with the additives lowering physical properties of gluten and dough is shown.

  • Keywords: lupine seed flour, fermental preparations, complex improvers, bread quality
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика