RU

Разработка рецептуры кетчупа с добавкой пюре из алычи

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 123—124
  • Раздел: Краткие сообщения
  • Авторы: Э.Н. Царахова, Ф.Л. Кудзиева, В.П. Цоциева
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований по разработке рецептуры кетчупа с добавкой пюре из алычи. При введении в состав кетчупа пюре из алычи исчезает необходимость использования уксуса для придания пикантности и как консерванта, а также синтетического структурообразователя, поскольку содержащийся в алыче пектин является загустителем и способствует повышению вязкости продукта и однородности его консистенции. Оптимизация соотношения компонентов в рецептуре осуществлялась на основе оценки органолептических показателей образцов кетчупа с различным содержанием пюре из алычи. Установлено, что наиболее гармоничный вкус продукт имел при добавлении алычового пюре в количестве от 2 до 5 кг на 30 кг томатного пюре. Кроме того, благодаря повышенному содержанию в алыче органических кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, разработанный кетчуп обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.

  • Ключевые слова: алыча, кетчуп, томатная паста, пюре из алычи

EN

Development of ketchup formulation with cherry plum puree additive

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 123—124
  • Section: Short Reports
  • Authors: E.N. Tsarakhova, F.L. Kudzieva, V.P. Tsotsieva
  • Annotation:

    The results development studies of a formulation of ketchup with cherry plum puree additive are presented. At introduction to structure of ketchup of cherry plum puree need of use of vinegar for giving of piquancy and as preservative, and also synthetic structure-forming agent disappears as the pectin containing in a cherry plum is a thickener and promotes increase of viscosity of a product and uniformity of its consistence. Optimization of a components ratio in formulation was carried out on the basis of an assessment of organoleptic indicators of ketchup samples with various contents of cherry plum puree. It is established that the most harmonious taste had a product at addition of cherry plum puree in quantity from 2 to 5 kg on 30 kg of tomato puree. Besides, thanks to the raised contents in a cherry plum of organic acids, vitamins, micro and macroelements the developed ketchup possesses the increased nutrition and biological value.

  • Keywords: cherry plum, ketchup, tomato paste, cherry plum puree
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика