RU

Влияние LT—LT тепловой обработки на технологические характеристики и потребительские свойства вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 30—32
  • Раздел: Технология
  • Авторы: И.М. Чернуха, О.А. Ковалева, М.В. Радченко
  • Аннотация:

    Перспективным направлением совершенствования процесса тепловой обработки мясопродуктов является обработка при пониженных щадящих температурных режимах. В работе исследовано влияние различных режимов низкотемпературной тепловой обработки в течение длительного времени («low temperature — long time» — LT—LT) на технологические, структурно-механические, органолептические свойства и показатели микробиологической безопасности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины. Подобран оптимальный режим LT—LT тепловой обработки, позволяющий повысить выход, снизить потери массы при тепловой обработке, улучшить консистенцию и получить безопасный в микробиологическом отношении продукт, обладающий высокими сенсорными характеристиками.

  • Ключевые слова: свинина, NOR, PSE, LT–LT тепловая обработка, выход продукта, консистенция, микробиологическая безопасность, органолептическая оценка

EN

Effects of low temperature — long time (LT—LT) treatments on technological and consumer characteristics of cooked ham of NOR and PSE pork

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 30—32
  • Section: Technology
  • Authors: I.M. Chernukha, О.A. Kovalevа, M.V. Radchenko
  • Annotation:

    Prolonged heat treatment of meat at low temperature (LT—LT) becomes popular in catering and meat processing industries. We have investigated the influence of different modes of low temperature — long time treatments on technological, mechanical, organoleptic properties and microbiological safety of cooked hams of NOR and PSE pork. Selected optimal LT—LT mode which minimizes the loss of nutrients to increase the product yield, reduce weight loss during heat treatment to improve the consistency and obtain microbiologically safest product has high sensory characteristics.

  • Keywords: pork, NOR, PSE, low temperature – long time, product yield, consistence, microbial quality, sensory quality
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика