RU

Технология сырцовых пряничных изделий с использованием муки из корней якона

  • Номер: 2-3 (344-345), 2015
  • Страницы: 33—34
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар, О.Л. Вершинина
  • Аннотация:

    Статья посвящена разработке технологии сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта и муки, полученной из корней якона. Представлен химический состав корней якона, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корней якона, при производстве нового сорта сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности. Разработана технология получения муки из корней якона, включающая подготовку корней, сушку в СВЧ-поле и криоизмельчение в жидком азоте. Представлена технология приготовления нового сорта сырцовых пряничных изделий с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта и муки, полученной из корней якона, в соотношении по массе 8 : 1. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность и увеличенный объем за счет увеличения их пористости и более высокую биологическую ценность.

  • Ключевые слова: корни якона, мука из корней якона, инулин, сырцовые пряничные изделия, биологическая ценность

EN

Technology raw dough gingerbread products using flour from yacon roots

  • Number: 2-3 (344-345), 2015
  • Pages: 33—34
  • Section: Technology
  • Authors: YU.F. Roslyakov, V.V. Gonchar, O.L. Vershinina
  • Annotation:

    The article is devoted to development of technology raw dough gingerbread products of high biological value, using a mixture of baking wheat flour and flour obtained from yacon roots. Presents the chemical composition of yacon roots having unique curative properties. The expediency of using a mixture of wheat flour and flour obtained from yacon roots in the production of new varieties of raw dough gingerbread products of high biological value. The technology of production of flour from the yacon roots is developed. It includes the preparation of roots, drying in the microwave field and cryo-milling in liquid nitrogen. Presents the technology of preparation of new varieties of raw dough gingerbread products including mixing baking wheat flour 1 grade and flour obtained from the yacon roots in the ratio by weight of 8 : 1. Test samples of raw dough gingerbread products on the fracture visually did not differ from the control sample, but had a lower density and increased capacity by increasing their porosity. It was found that obtained raw dough gingerbread products had a higher biological value.

  • Keywords: yacon roots, flour from yacon roots, inulin, raw dough gingerbread products, biological value
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика