RU

Использование экстракта зеленого чая в качестве антиоксиданта в рецептуре вареных колбас

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 34—35
  • Раздел: Технология
  • Авторы: И.Л. Казанцева, Д.М. Черкасов
  • Аннотация:

    Одним из технологических приемов, способствующих снижению окислительной порчи липидной составляющей и продлению сроков годности колбасных изделий, является использование в рецептуре натуральных антиоксидантов. Авторами статьи предложено введение в состав колбасного фарша антиоксидантной добавки натурального происхождения с получением готовой продукции, функциональной по своему физиологическому воздействию, при сохранении традиционных органолептических показателей изделия. Представлены результаты изменения перекисного и тиобарбитурового чисел при хранении опытных и контрольного образцов колбас. Показано, что натуральный антиоксидант — водорастворимый экстракт зеленого чая GUARDIAN™ Green Tea Extract 20S в количестве 0,1—0,4% мас. в рецептуре вареных колбас повышает физиологическую ценность продукта, способствует увеличению индукционного периода процесса окисления липидов, снижает скорость образования продуктов первичного и вторичного окисления.

  • Ключевые слова: вареные колбасы, экстракт зеленого чая, окисление липидов, срок годности продукта

EN

Use of green tea extract as antioxidant in the formulation of cooked sausages

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 34—35
  • Section: Technology
  • Authors: I.L. Kazantseva, D.M. Cherkasov
  • Annotation:

    The using of natural antioxidants in the formulation is the one of the technological methods that can help to reduce oxidative damage of the lipid component and extend the shelf life of sausages. The authors proposed to introduce into the sausage meat natural antioxidant additives to obtain the finished product with functional properties and traditional organoleptic characteristics. The results of the peroxide and thiobarbituric indexes changes during storage of the test and control samples of sausages have been showed. The natural water-soluble antioxidant — green tea extract GUARDIAN™ Green Tea Extract 20S — quantities 0,1—0,4% by weight in the sausages formulation increasing the physiological value of the final product, prolonging the induction period of the lipid oxidation, reducing the rate of formation of primary and secondary oxidation products.

  • Keywords: cooked sausages, green tea extract, lipid oxidation, the shelf life of the product
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика