RU

Исследование возможности использования диких дрожжей при производстве яблочных вин

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 50—52
  • Раздел: Технология
  • Авторы: В.В. Бахарев, Н.А. Киселева
  • Аннотация:

    Исследована спонтанная микрофлора осадка яблочного сусла и возможность применения диких рас дрожжей в яблочном виноделии. В настоящее время для производства плодово-ягодных вин используют дрожжи семейства Saccharomycetaceae, а именно Saccharomyces ellipsoideus. Подавляющее большинство из них принадлежит видам Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces uvarum. Спонтанное сбраживание яблочного сока могут вызывать дикие дрожжи. К диким дрожжам относятся Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes Ludwigii, Schizosaccharomyces acidodevorax, Hanseniaspora apiculata, Pichiaalcoholophila, Candidamycoderma. Из осадков яблочных вин, приготовленных из районированных сортов яблок, выделены и идентифицированы три рода дрожжей. В результате проведенных исследований установлено, что род дрожжей Saccharomycodes сбраживает глюкозу, но не сбраживает сахарозу. Роль этих дрожжей в ферментации яблочного сока требует дополнительного изучения. Род Saccharomyces сбраживает большую часть сахаров. Газообразование интенсивное, следовательно, скорость сбраживания сахаров выше. Род дрожжей Kloeckera Hanseniaspora может быть ответственным за осветление получаемого виноматериала за счет проявления ферментативной активности в отношении полисахаридов. Показано, что культуру диких рас дрожжей можно использовать в практике яблочного виноделия, что позволяет получить хорошо осветляющийся виноматериал, имеющий гармоничный вкус с выраженными медовыми и цветочными тонами.

  • Ключевые слова: яблочные вина, дрожжи, Saccharomycodes, Kloeckera Hanseniaspora, Saccharomyces, осветление вина

EN

Research of use wild yeast by production of apple wines

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 50—52
  • Section: Technology
  • Authors: V.V. Bakharev, N.A. Kiseleva
  • Annotation:

    Studied the spontaneous microflora of sludge apple mash and applications wild strains of yeast in apple wine. Currently, the production of fruit wines using yeast family Saccharomycetaceae, namely Saccharomyces ellipsoideus. The vast majority of them belongs to the species Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces uvarum. Spontaneous fermentation of apple juice can cause wild yeast. For wild yeasts are Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes Ludwigii, Schizosaccharomyces acidodevorax, Hanseniaspora apiculata, Pichiaalcoholophila, Candidamycoderma. From sludge apple wines made from the zoned sorts of apples three genus of yeast are isolated and identified. As a result of studies found that the genus of yeast ferments glucose Saccharomycodes but not ferments sucrose. The role of yeast in the fermentation of apple juice requires further study. The genus Saccharomyces ferments most of the sugars. Gassing intensive, hence, the rate of fermentation of sugars above. Yeast genus Kloeckera Hanseniaspora may be responsible for lighting produced wine base, due to manifestation of enzymatic activity against polysaccharides. It is shown that the culture of wild strains of yeast can be used in the practice of apple wine that provides a good clarification wine material having a harmonious taste with pronounced honey and floral tones.

  • Keywords: apple wine, yeast, Saccharomycodes, Kloeckera Hanseniaspora, Saccharomyces, wine clarification
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика