RU

Разработка технологии производства печенья из смеси ржаной муки и муки крупяных культур

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 72—73
  • Раздел: Технология
  • Авторы: М.П. Бахмет, Н.В. Мацакова, С.Б. Меретукова, Г.И. Касьянов, Д.Г. Гриценко
  • Аннотация:

    Исследована возможность использования смеси ржаной, гречневой, овсяной муки и муки из киноа для производства печенья с низким содержанием глютена, которое может быть рекомендовано для больных целиакией, а также в качестве лечебно-профилактического продукта. Исследованы химический состав, пищевая ценность, содержание витаминов, макро- и микроэлементов в использованных видах муки. Установлено, что по содержанию белков, пищевых волокон и других биологически ценных компонентов мука из киноа превосходит гречневую и овсяную муку. Определено оптимальное соотношение количества внесения в тесто для печенья муки ржаной, гречневой, овсяной и муки из киноа: 20, 30, 20 и 30% соответственно. Органолептическая оценка изделий показала, что полученные образцы печенья имели правильную форму, равномерный золотисто-желтый цвет. По результатам опроса потребителей 95% респондентов положительно оценили вкус и внешний вид изделия. Разработанная рецептура печенья позволит расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

  • Ключевые слова: печенье, безглютеновые мучные кондитерские изделия, мука из киноа, гречневая мука, овсяная мука

EN

Development of production technology of biscuits of mix rye flour and cereals flour

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 72—73
  • Section: Technology
  • Authors: M.P. Bakhmet, N.V. Matsakova, S.B. Meretukova, G.I. Kasyanov, D.G. Gritsenko
  • Annotation:

    Investigate the possibility of using a mixture of rye, buckwheat, oat flour and quinoa flour for biscuits production with low content of gluten, which can be recommended for celiacia, as well as preventive and curative product. The chemical composition, nutritional value, vitamins, macro- and microelements used in the flours are investigated. It is established that the content of protein, dietary fiber and other biologically valuable components quinoa flour is superior to buckwheat and oat flour. The optimum ratio of the number making the dough for biscuits rye, buckwheat, oat and quinoa flour: 20, 30, 20 and 30% respectively. Organoleptic evaluation of the products showed that the samples of the biscuits had the right shape, uniform golden-yellow color. According to the results of consumer survey 95% of respondents praised the taste and appearance of the product. Developed formulation of the biscuits will expand the range of gluten-free flour confectionery products.

  • Keywords: biscuits, gluten free flour confectionery goods, quinoa flour, buckwheat flour, oat flour
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика