RU

Оценка технологических показателей качества кексов для диетического питания

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 121—124
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев
  • Аннотация:

    Разработан ассортимент кексовых изделий для диетического питания. Представлена рецептура разработанных кексов, исследована их пищевая и биологическая ценность. По сравнению с кексами традиционного приготовления в новых изделиях снижены содержание жиров в среднем на 23,08—46,56%, углеводов — на 15%, органических кислот — на 29,24—57,3%, энергетическая ценность — на 11—24 ккал (на выход 25 г), увеличилось содержание белков на 12,5—55,56%. Разработанные кексы отвечают требованиям функциональных продуктов, удовлетворяя более 15% суточной потребности в аминокислотах и жирных кислотах. Проведены исследования технологических показателей кексов: намокаемости, активности воды, зависимости между рецептурными компонентами, оценки процесса формирования теста. Установлено, что диетические кексы имеют достаточно высокую намокаемость, что будет положительно влиять на быструю переваримость кексов. Плотность и дисперсность теста кексов выше, чем у контрольного образца, на 27,69—63,86 и 35,09—82,24%, что свидетельствует о его соответствии требованиям лечебно-профилактического питания.

  • Ключевые слова: кексы, продукты диетического питания, оценка качества кексов, технологические показатели, активность воды

EN

Evaluation of technological parameters of quality cakes for the dietic food

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 121—124
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: M.P. Mogilny, T.Sh. Shaltumaev
  • Annotation:

    Developed a range of cake products for the dietic food. The formulations of designed cupcakes is presented, studied their nutritional and biological value. Compared to traditional cooking cakes in new products reduced fat content in average 23,08—46,56%, carbohydrates — 15%, organic acids — 29,24 and 57,3%, energy value at 11—24 kcal (yield 25 g), increased the protein content 12,5—55,56%. Designed cakes meet the requirements of functional products, satisfying more than 15% of the daily requirements for amino acids and fatty acids. Conducted research of technological parameters of cakes: water absorption, water activity, dependencies between formulations components, evaluation of the process of forming the dough. It is established that dietary cakes have a fairly high water absorption that will have a positive impact on the rapid digestibility of cakes. The density and dispersion of dough cakes higher than that of the control sample on 27,69—63,86 and 35,09—82,24%, which demonstrates its compliance with the requirements of therapeutic nutrition.

  • Keywords: cakes, diet products, quality assessment cupcakes, technological parameters, water activity
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика