RU

Особенности физико-химического состава выжимки винограда различных сортов и технологий переработки

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 19—21
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: А.Н. Тихонова, Н.М. Агеева, А.П. Бирюков
  • Аннотация:

    Проанализирована возможность использования виноградной выжимки с целью получения нового вида продукции, идентичной пищевым волокнам. Целесообразность ее использования объясняется тем, что она, с одной стороны, может быть источником ценных компонентов, а с другой — сорбентом или центром иммобилизации органических соединений и микроорганизмов. Объектом исследования были виноградные выжимки: белые из сортосмеси белых сортов винограда, полученные после отделения сока (сусла) — сладкие; розовые сладкие винограда сорта Пино Гри; красные сладкие винограда сорта Пино Нуар (после настаивания); красные сброженные сортосмеси красных сортов винограда. Все образцы выжимок получены при переработке винограда с отделением гребней. Изучен механический состав выжимок, установлено, что наибольшее содержание кожицы ягод было в образцах сладкой выжимки. Исследован химический состав выжимок. Для этого проводили их экстракцию горячей водой (температура 50—60°С) в течение 30—60 мин при гидромодуле 1 : 1 по массе с последующим пересчетом показателей на 1 кг выжимки. В экстракте определена массовая концентрация органических кислот и катионов металлов с помощью капиллярного электрофореза с применением прибора Капель. Рассмотрены покомпонентное содержание органических кислот и катионов металлов и их зависимость от технологии переработки и сорта винограда. Выявлено, что суммарная концентрация органических кислот полностью коррелируют с тенденцией изменения титруемых кислот. Обнаружено значительное содержание связанных форм органических кислот. Все образцы выжимки имеют достаточно высокие концентрации катионов щелочноземельных металлов. Установлено, что механический состав и концентрация биологически ценных компонентов в виноградной выжимке зависят от технологии переработки и сорта винограда. Наибольшее количество биологически ценных компонентов выявлено в сладкой выжимке.

  • Ключевые слова: виноградные выжимки, органические кислоты, катионы металлов, гребни, кожица, семена винограда

EN

Features physico-chemical composition of husks of grapes of different varieties and processing technologies

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 19—21
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: A.N. Tikhonova, N.M. Ageeva, A.P. Biryukov
  • Annotation:

    The possibility of using husks of grapes for the purpose of obtaining a new product, identical dietary fibers is analyzed. The feasibility of its use due to the fact that it is, on the one hand, can be a source of valuable components and sorbent center or immobilization of organic compounds and microorganisms. The study object were husks of grapes: from mixed varieties white grapes, obtained after separation of the juice (must) — sweet; sweet pink grape variety Pinot Gris; the sweet red grape varieties Pinot Noir (after infusion); red fermented from mixed varieties red grape. All samples of husks of grapes obtained from processing of grapes with separation of the ridges. Studied mechanical composition husks, found that the highest content of fruit peel was in samples sweet husks of grapes. The chemical composition of husks of grapes is investigated. For this extraction was carried out with hot water (50—60°C) for 30—60 min at water ratio of 1 : 1 by mass with subsequent recalculation of indicators on 1 kg of husks of grapes. In the extract determined mass concentration of organic acids and metal cations by capillary electrophoresis with application of the device Kapel. Considered component content of organic acids and cations of metals and their dependence on technology for the processing of grapes. Revealed that the total concentration of organic acid completely correlate with the trend of titratable acids. Found significant quantities of related forms of organic acids. All husks of grapes samples have relatively high concentrations of alkaline earth metal cations. Found that the mechanical composition and concentration of biologically valuable components in husks of grapes depend on technology for the processing of grapes. The greatest number of biologically valuable components identified in sweet husks of grapes.

  • Keywords: husks of grapes, organic acids, cations of metals, ridges, peel and seeds grape
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика