RU

Фенольный комплекс белого винограда технических сортов генеративной селекции Украины

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 22—24
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: О.Б. Ткаченко, О.В. Тринкаль, А.И. Пашковский
  • Аннотация:

    Окисленность столовых белых виноматериалов является серьезной проблемой в технологии современного виноделия. Потеря сортового аромата, образование полимерных форм фенольных соединений, в частности конденсированных танинов, приводит к получению некачественной продукции. Фенольный комплекс — важный элемент, который следует рассматривать при оценке технологических свойств технического сорта винограда. Представлены экспериментальные данные, полученные при изучении фенольного комплекса белого винограда технических сортов генеративной селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова»: Ароматный, Загрей, Искорка, Мускат одесский за период 2012—2014 гг. Определен технологический запас фенольных веществ для каждого сорта, окисляющая и мацерирующая способность сусла исследуемых сортов. Представлена ферментативная активность винограда. Установлено, что технологический запас фенольных веществ винограда не превышает максимально допустимых значений, но исследованные сорта имеют склонность к высокому накоплению фенольных веществ в процессе созревания винограда, что необходимо учитывать при выборе технологической схемы переработки, исключив процессы дробления винограда и настаивания мезги для минимизации контакта сусла с твердыми частицами ягоды. Приведены основные рекомендации по переработке винограда сортов генеративной селекции для получения высококачественных столовых белых вин.

  • Ключевые слова: виноград, столовые белые вина, фенольный комплекс винограда, технологический запас фенольных веществ

EN

Phenolic complex technical white grape varieties of Ukrainian generative selection

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 22—24
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: O.B. Tkachenko, O.V. Trynkal, A.I. Pashkovskiy
  • Annotation:

    The oxidation of table white wine is a major problem of the modern winemaking technology. Some loss varietal flavor and the formation of polymeric forms of phenolic compounds, in particular, condensed tannins, is a result of substandard products. The phenolic complex is an important element that should be considered in the evaluation some technological properties wine varieties. The study presents the experimental data obtained in the research of phenolic complex of technical white grape varieties generative breeding NSC «Institute of viticulture and winemaking n. a. V.E. Tairov»: Aromatnyi, Zagrey, Iskorka, Muskat Odesskiy for the period of 2012—2014. The technological reserve of phenolic compounds for each variety, the oxidizing and maceration capability of studied varieties were identified. The enzymatic activity of grape was presented. It is established that technological margin of phenolic substances of grapes does not exceed the maximum permissible values, but investigated varieties tend to have high accumulation of phenolic substances during the ripening process of grapes that must be considered in the selection of the technological scheme of processing eliminating the processes of grapes crushing and maceration of the pulp to minimize contact between the must with the solid particles of berries. Some main recommendations are given for the processing of generative breeding grape varieties for high quality table white wines.

  • Keywords: grape, table white wine, phenolic complex of grapes, technological reserve of phenolic substances
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика