RU

Влияние технологических параметров на изменение содержания белка при производстве муки методом экструдирования

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 25—28
  • Раздел: Технология
  • Авторы: М.А. Янова
  • Аннотация:

    Исследованы изменения в содержании белка при производстве муки методом экструдирования из зерна пшеницы, голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. В качестве варьируемых параметров выбраны температура воздействия на сырье в процессе экструдирования и время прохождения зерна в экструдере при высоких температурах. Диапазон температуры 130—180°С, время прохождения 6—10 с. Отмечены различия пленчатых и голозерных форм ячменя и овса по физико-химическим показателям: содержанию белка, клетчатки и зольности. Установлено, что в результате экструдирования белок зерна становится более усвояемым за счет разрывов внутримолекулярных связей, что значительно повышает его ценность. Построена математическая модель изменения физико-химических показателей экструдированного зерна в зависимости от температуры экструдирования и времени обработки. Рассчитана зависимость содержания белка в зерне в процессе экструдирования при различных температурах и времени обработки голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. Определены оптимальные параметры технологического режима обработки зерна методом экструдирования для получения муки.

  • Ключевые слова: зерно, мука, экструдирование, ячмень, пшеница, овес, температура экструдирования, время экструдирования

EN

Influence of technological parameters on change in the content of protein in the manufacture of extruded flour

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 25—28
  • Section: Technology
  • Authors: M.A. Yanova
  • Annotation:

    Changes in protein content during the production of flour by extrusion of wheat, hulless and hulled forms of barley and oats are investigated. As variable parameters selected temperature effects on raw materials in the extrusion process and the passage of grain in the extruder at high temperatures. The temperature range of 130—180°C, time 6—10 s. Differences hulled and hullless forms of barley and oats on the physico-chemical parameters: protein content, fiber and ash content are marked. It is established that during the extrusion grain protein becomes more digestible due to the rupture of intermolecular bonds, which significantly increases its value. A mathematical model of the changes in physico-chemical characteristics of extruded grain depending on the extrusion temperature and processing time is constructed. The dependence of the protein content in the grain during extrusion at different temperatures and processing time hulless and hulled forms of barley and oats was calculated. Optimum parameters of the technological mode of processing of hulless and hulled forms of barley and oats were determined.

  • Keywords: grain, flour, extrusion, barley, wheat, oats, temperature of extrusion, time of extrusion
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика