RU

Использование овощной добавки в производстве пшеничного хлеба

  • Номер: 4 (346), 2015
  • Страницы: 29—30
  • Раздел: Технология
  • Авторы: О.Л. Вершинина, С.В. Демченко, В.А. Косматова
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований возможности использования пюре, полученного из белокочанной капусты, в производстве пшеничного хлеба. Приведен химический состав белокочанной капусты, обладающей уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Исследовано влияние на свойства полуфабрикатов и качество пшеничного хлеба добавки пюре из свежей, замороженной и вареной на пару белокочанной капусты. В опытные образцы вносили от 5 до 9% добавки. Данные пробных лабораторных выпечек показали, что внесение пюре из замороженной белокочанной капусты наиболее рационально и позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. Рекомендовано внесение пюре из замороженной белокочанной капусты в количестве не более 7% к массе муки. Предложенная добавка позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их пищевую ценность, придать профилактическую направленность.

  • Ключевые слова: капуста белокочанная, капустное пюре, пшеничная хлебопекарная мука, показатели качества хлеба

EN

Use of vegetable additive in production of wheat bread

  • Number: 4 (346), 2015
  • Pages: 29—30
  • Section: Technology
  • Authors: O.L. Vershininа, S.V. Demchenko, V.A. Kosmatova
  • Annotation:

    The researches results of possibility use of the mash obtained from white cabbage in production of wheat bread are presented. The chemical composition of the white cabbage possessing unique treatment-and-prophylactic properties is given. Influence on properties of semi-finished products and quality of wheat bread of additive of mashed from white cabbage, fresh, frozen and boiled on couple is investigated. In the prototypes were made from 5 to 9% of additive. Data of trial laboratory pastries showed that introduction of mashed from frozen white cabbage most rationally and allows to manufacture bread of bigger specific volume, with higher porosity and the best elastic properties of crumb. Introduction of mashed from the frozen white cabbage in number of no more than 7% to the mass of flour is recommended. The offered additive allows to expand a source of raw materials and the range of bakery products, to raise their nutrition value, to give a preventive orientation.

  • Keywords: white cabbage, cabbage puree, wheat baking flour, indicators of bread quality
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика