RU

Разработка высокоэффективной технологии получения функционально-технологических пищевых добавок на основе выжимок тыквы

  • Номер: 5-6 (347-348), 2015
  • Страницы: 45—48
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.А. Ковалевская, А.Н. Дроздов, В.Г. Лобанов, С.А. Калманович
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований по созданию новой технологии переработки выжимок тыквы с получением белково-полисахаридных и липидных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью, с целью их использования в качестве добавок в рецептуре продуктов питания с пониженной калорийностью, обогащенных биологически и физиологически ценными компонентами. С применением метода механохимической активации путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы получены новые виды витаминизированных масложировых продуктов: тыквенно-масляный экстракт (ТМЭ) и тыквенно-масляная паста (ТМП). Исследования органолептических, физико-химических показателей ТМЭ и ТМП, содержания в них основных физиологически функциональных ингредиентов, а также состава белков, аминокислот и углеводов ТМП и жирнокислотного состава ТМЭ показали возможность их применения для обогащения пищевых продуктов витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, повышения их антиоксидантнтных свойств. Даны рекомендации по использованию ТМЭ и ТМП при производстве различных пищевых продуктов: майонеза, масел и маргаринов, сырных продуктов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

  • Ключевые слова: выжимки тыквы, механохимическая обработка, экстракция, тыквенно-масляный экстракт, тыквенно-масляная паста, пищевые волокна, токоферолы, каротиноиды, пищевая ценность

EN

Development of high performance technology of obtaining functional and technological food additives on basis of the pumpkin bagasse

  • Number: 5-6 (347-348), 2015
  • Pages: 45—48
  • Section: Technology
  • Authors: A.A. Kovalevskaya, A.N. Drozdov, V.G. Lobanov, S.A. Kalmanovich
  • Annotation:

    The results of researches on creation of a new technology of processing pumpkin bagasse with getting protein-polysaccharide and lipid products with a high nutritional value for the purpose of their use as additives in the formulation of food products with reduced calorie level, enriched by biologically and physiologically valuable components are presented. The new types of fortified oil and fat products prepared using the method of mechanochemical activation by simultaneous refinement and extraction of pumpkin bagasse: pumpkin-oily extract (POE) and pumpkin-oily paste (POP) are obtained. Researches of organoleptic, physical and chemical indexes of POE and POP, of their containing the main physiologically functional ingredients, and also of the composition of proteins, amino acids and carbohydrates in POP, as well as the composition of fatty acids in POE showed the possibility of their application for enriching the food product with vitamins and polyunsaturated fatty acids, increasing their antioxidative properties. Recommendations on using POE and POP for the production of different food products : mayonnaise, oils and margarines, cheese products, bakery and flour confectionery are given.

  • Keywords: pumpkin bagasse, mechanochemical treatment, extraction, pumpkin-oily extract, pumpkin-oily paste, dietary fibers, tocopherols, carotenoids, nutritional value
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика