RU

Использование пищевых волокон для повышения пищевой ценности вафельного листа

  • Номер: 5-6 (347-348), 2015
  • Страницы: 65—66
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.А. Тарасенко, М.В. Михайленко, Ю.Н. Никонович
  • Аннотация:

    С целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий и придания им профилактических свойств исследована возможность использования в качестве добавки в рецептуру вафельного листа порошка, полученного из семян тыквы (ТП). Приведены данные о химическом составе ТП в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта. Установлено повышенное содержание в нем белков, жиров, пищевых волокон, линоленовой и линолевой кислот, ряда витаминов и минеральных веществ. Опытные образцы вафельных листов выпекали с добавкой в рецептуру 10, 15, и 20% ТП от массы муки в смеси. Контрольные образцы выпекали по традиционной технологии. Исследовано влияние добавки ТП на физико-химические и структурно-механические показатели образцов: влажность вафельного теста и вафельного листа, относительную плотность теста, намокаемость вафельного листа. На основе полученных результатов и органолептического анализа готовых вафельных листов установлена оптимальная дозировка добавки ТП в рецептуру — 15% от массы муки. Использование ТП в рецептуре мучных кондитерских изделий способствует повышению их пищевой и биологической ценности.

  • Ключевые слова: вафельный лист, тыквенный порошок, обогащение кондитерских изделий, пищевая ценность вафель

EN

Use of dietary fibres for increase of nutrition value of wafer sheet

  • Number: 5-6 (347-348), 2015
  • Pages: 65—66
  • Section: Technology
  • Authors: N.A. Tarasenko, M.V. Mikhaylenko, YU.N. Nikonovich
  • Annotation:

    For the purpose of increase of nutrition value of flour confectionery and giving of preventive properties to them possibility of use as an additive in compounding of wafer sheet of the powder produced from seeds of pumpkin (PP) is investigated. Data on chemical composition of PP in comparison with wheat flour of the premium are presented. The raised content in PP of proteins, fats, dietary fibers, linolenic and linoleic acids, a number of vitamins and mineral substances is established. Prototypes of wafer sheets baked with an additive in formulation 10, 15, and 20% of PP of the mass of flour in mix. Control samples baked on traditional technology. Influence of additive of PP on physical and chemical and structural and mechanical indicators of samples is investigated: humidity of wafer dough and wafer sheet, relative density of dough, water absorption of wafer sheet. On the basis of the obtained results and the organoleptic analysis of ready wafer sheets the optimum dosage of additive of PP in formulation — 15% of the mass of flour is established. Use of PP in formulation of flour confectionery promotes increase of their nutrition and biological value.

  • Keywords: wafer sheet, pumpkin powder, enrichment of confectionery, nutrition value of wafers
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика