RU

Разработка способа устранения болезней и пороков вин с использованием продуктов переработки дуба

  • Номер: 5-6 (347-348), 2015
  • Страницы: 74—76
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Т.М. Панахов
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований возможности использования продуктов переработки дуба для устранения болезней и пороков вин, в частности «мышиного тона». Объектами исследований были виноматериалы: Портвейн белый, Ркацители, Совиньон. Исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели виноматериалов для оценки их состояния и определения традиционных схем обработки. Виноматериалы тестировали на склонность к помутнениям, вызванным повышенным содержанием солей поливалентных металлов, к коллоидным, кристаллическим и биохимическим помутнениям, а также на наличие болезни-порока «мышиный тон». Установлено, что исследованные виноматериалы характеризуются низкой концентрацией титруемых кислот, сернистой кислоты, высокими значением рН и концентрацией ионов железа, повышенным содержанием летучих кислот. Определены схемы обработки виноматериалов, имеющих порок «мышиный тон», предусматривающие повышение концентрации кислот, сульфитацию, обработку сорбентами с декантацией и фильтрованием после обработки. Проведена предварительная обработка виноматериалов продуктами переработки дуба. Использовали щепу средней фракции в количестве 0,5—2,0 г/дм3 при различных соотношениях натуральных и термообработанных чипсов от 5 : 1 до 1 : 5. Продолжительность взаимодействия и контакта виноматериала с дубовыми чипсами составляла 40—60 сут, через каждые 7—10 сут проводили дегустационную оценку образцов. Установлено, что по сравнению с традиционной предложенная технология устранения пороков вин и коньячных спиртов путем их контактирования с чипсами из азербайджанского дуба не только позволяет устранить пороки готового продукта, но и оказывает положительное влияние на его качественные показатели. Определены оптимальные дозировки дубовых чипсов для обработки вин и спиртов.

  • Ключевые слова: виноматериал, физико-химические показатели виноматериалов, «мышиный тон», качество виноматериалов, дубовые чипсы

EN

Development of eliminations method of diseases and defects of wines with use of oak processing products

  • Number: 5-6 (347-348), 2015
  • Pages: 74—76
  • Section: Technology
  • Authors: T.M. Panakhov
  • Annotation:

    The researches results of possibility of use of oak processing products for elimination of diseases and defects of wines, in particular «mousy odour» are presented. Wine materials were objects of researches: Port white, Rkatsiteli, Sauvignon. Physical and chemical, organoleptic and microbiological indicators of wine materials for an assessment of their state and definition of traditional schemes of processing are investigated. Wine materials tested for tendency to the turbidity caused by the raised content of salts of polyvalent metals to colloidal, crystal and biochemical turbidity and also for existence of an illness defect «mousy odour». It is established that the studied wine materials are characterized by low concentration of titrable acids, sulphurous acid, high value рН and concentration of iron ions, the raised content of flying acids. Schemes of processing of wine materials having defect «mousy odour», concentration of acids providing increase, sulphitation, processing by sorbents with a decantation and filtering after processing are defined. Preliminary processing of wine materials is carried out by oak processing products. Used chips of average fraction in number of 0,5—2,0 g/dm3 at various ratios of the natural and thermo-processed chips from 5 : 1 to 1 : 5. Duration of interaction and contact of wine material with oak chips made 40—60 days, in each 7—10 days carried out a tasting assessment of samples. It is established that in comparison with traditional the offered technology of elimination of defects of wines and cognac alcohols by their engagement with chips from the Azerbaijan oak allows not only to eliminate defects of ready-made product, but also has positive impact on its quality indicators. Optimum dosages of oak chips for processing of wines and alcohols are determined.

  • Keywords: wine material, physical and chemical indicators of wine materials, “mousy odour”, quality of wine materials, oak chips
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика