RU

Исследование фазовых переходов комбинированных масс на основе творога методом дифференциально-термического анализа

  • Номер: 5-6 (347-348), 2015
  • Страницы: 97—100
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: А.В. Добровольская, Н.Т. Шамкова, В.А. Хрисониди
  • Аннотация:

    С целью определения оптимального способа замораживания были измерены тепловые эффекты комбинированных масс на основе творога, замороженных в аппарате шоковой заморозки при температуре —30 ± 5°С и скорости движения воздуха в камере 9,5 ± 0,5 м/с или в морозильной камере при температуре —30 ± 5°С и скорости движения воздуха в камере 0,5 ± 0,1 м/с. Исследование проводили с помощью дифференциально-термического анализа (ДТА) и органолептической оценки образцов. Получены кривые замораживания творожно-растительных масс с различным содержанием растительной добавки — овсяной муки или ячменных хлопьев — и яиц. Установлено, что при внесении в творог растительной добавки и яиц происходит понижение температуры начала фазового перехода и температуры окончания процесса, повышается количество выделяемой энергии и увеличивается длительность процесса замораживания образцов. Окончание замораживания исследованных масс происходит при достижении температуры в морозильной камере от —5,5 до —9,0°С, в аппарате шоковой заморозки от —4,4 до —7,0°С. ДТА показал, что замораживание в морозильной камере протекает медленнее, при низких температурных интервалах и более высоких значениях энергии фазового перехода, чем в аппарате шоковой заморозки. Образцы, подвергшиеся медленному замораживанию, имели более низкие органолептические показатели, чем образцы, подвергшиеся быстрой заморозке. Для замораживания комбинированных масс на основе творога, а также кулинарной продукции на их основе, рациональным является применение шоковой заморозки при температуре —30 ± 5°С и скорости движения воздуха в камере 9,5 ± 0,5 м/с до достижения температуры в центре продукта —7°С.

  • Ключевые слова: дифференциально-термический анализ, комбинированные массы на основе творога, тепловые эффекты, шоковая заморозка, температура замораживания

EN

Research of phase transitions of the combined masses on basis of cottage cheese by method of differential thermal analysis

  • Number: 5-6 (347-348), 2015
  • Pages: 97—100
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: А.V. Dobrovolskaya, N.T. Shamkova, V.A. Khrisonidi
  • Annotation:

    For the purpose of definition of optimum way of freezing thermal effects of the combined masses on basis of cottage cheese frozen in the shock freezing device at temperature of —30 ± 5°C and speeds of air in chamber 9,5 ± 0,5 m/s or in the freezer at temperature of —30 ± 5°C and speeds of air in chamber 0,5 ± 0,1 m/s were determined. Research was conducted by means of differential thermal analysis (DTA) and an organoleptic assessment of samples. The curve freezings of cottage cheese and vegetable masses with various contents of vegetable additive — oat flour or barley flakes — and eggs are obtained. It is established that when introduction into cottage cheese of vegetable additive and eggs there is a fall of temperature of beginning of phase transition and temperature of end of process, the amount of the emitted energy increases and duration of freezing process of samples increases. The end of freezing of the studied masses happens at achievement of temperature in the freezer from —5,5 to — 9,0°C, in the shock freezing device from —4,4 to — 7,0°C. DTA showed that freezing in the freezer proceeds more slowly, at low temperature intervals and higher values of phase transition energy, than in the shock freezing device. The samples which underwent slow freezing had lower organoleptic indicators, than the samples which underwent fast freezing. For freezing of the combined masses on basis of cottage cheese, and also culinary products on their basis, application of shock freezing is rational at temperature of —30 ± 5°C and speeds of air in chamber 9,5 ± 0,5 m/s before achievement of temperature in the center of product —7°C.

  • Keywords: differential thermal analysis, combined masses on basis of cottage cheese, thermal effects, shock freezing, freezing temperature
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика