RU

Разработка метода прогнозирования качества продукции на стадиях брожения и формирования вина

  • Номер: 5-6 (347-348), 2015
  • Страницы: 106—108
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: О.Н. Шелудько, Т.И. Гугучкина, Н.К. Стрижов
  • Аннотация:

    На основе анализа кривых титрования проб виноматериалов и сусла, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции СКЗНИИСиВ Курчанский и Владимир и сорта Мерло, предложены специфические критерии, которые могут быть использованы для контроля процесса брожения и формирования виноградного вина. Предложенные критерии представляют собой интегральный анализ анионного и катионного состава исследуемых образцов и могут быть использованы в качестве паспорта продукции. По критериям сусла, зная, как их количественные значения меняются в процессе приготовлении вина, можно прогнозировать качество готового вина или включать определенные технологические режимы для его улучшения. По установленным диапазонам предложенных критериев натуральных качественных вин (сусел) можно определять качество готовой продукции или сырья, в том числе выявлять фальсифицированную продукцию или приготовленную с нарушением технологии.

  • Ключевые слова: сусло, виноматериал, потенциометрия, кулонометрия, кривые титрования, идентификация вина

EN

Development of detection method of production quality at stages of fermentation and formation of wine

  • Number: 5-6 (347-348), 2015
  • Pages: 106—108
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: O.N. Sheludko , T.I. Guguchkina, N.K. Strizhov
  • Annotation:

    On the basis of titration curves analysis of wine materials and the wort samples prepared from new red grape varieties of selection SKZNIISiV Kurchansky and Vladimir and variety of Merlot specific criteria which can be used for control of process of fermentation and formation of grape wine are offered. The offered criteria represent the integrated analysis of anion and cationic structure of the studied samples and can be used as the passport of production. By criteria of wort knowing as their quantitative values change in process preparation of wine, it is possible to predict quality of ready wine or to include certain technological modes for its improvement. It is possible to determine quality of finished goods or raw materials by the established ranges of the offered criteria of natural qualitative wines (worts), including to reveal the forged production or prepared with violation of technology.

  • Keywords: wort, wine material, potentiometry, coulometry, curve titration, identification of wine
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика