RU

Влияние кулинарной обработки на химический состав и пищевую ценность мангольда

  • Номер: 5-6 (347-348), 2015
  • Страницы: 22—23
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Т.В. Першакова, П.И. Кудинов
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований влияния вида кулинарной обработки (варка, бланширование) на потерю массы, содержание белка, аскорбиновой кислоты, в-каротина, фолиевой кислоты, рибофлавина, тиамина, микро- и макроэлементов в сортах мангольда российской селекции Весенняя радуга, Зеленый, Зеленый изумруд. Потеря массы в процессе переборки мангольда составляет от 14,4 до 18,5%, минимальная суммарная потеря массы у мангольда сорта Зеленый изумруд при бланшировании. В процессе кулинарной обработки мангольда снижается общее количество белка, его потери при варке выше, чем при бланшировании. Содержание аскорбиновой кислоты в процессе тепловой обработки мангольда снижается в листовых пластинках в большей степени, чем в черешках. Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты в листьях сорта Весенняя радуга — 72% после бланширования. Содержание в-каротина как в листовых пластинках, так и в черешках мангольда после тепловой обработки практически не меняется; содержание фолиевой кислоты, рибофлавина, тиамина и витамина РР снижается на 20—28, 21—30, 12—45 и 5—20% соответственно. При бланшировании листьев и черешков мангольда сохраняется значительное количество функциональных веществ, что делает его перспективным ингредиентом для конструирования блюд лечебно-профилактического питания.

  • Ключевые слова: мангольд, листовая свекла, потери при кулинарной обработке, химический состав продукта

EN

Influence of culinary processing on chemical composition and nutrition value of the mangold

  • Number: 5-6 (347-348), 2015
  • Pages: 22—23
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: T.V. Pershakova , P.I. Kudinov
  • Annotation:

    The researches results of influence of type of culinary processing (cooking, blanching) on loss of weight, protein content, ascorbic acid, в-carotene, folic acid, riboflavin, tiamin, micro- and macroelements in grades of mangold of the Russian selection the Vesennaya Raduga, Zeleniy, Zeleniy Izumrud are presented. Loss of weight in the course of partition of mangold makes from 14,4 to 18,5%, the minimum total loss of weight at grade mangold the Zeleniy Izumrud when blanching. In the course of culinary processing of mangold the total of protein decreases, its losses when cooking are higher, than when blanching. The content of ascorbic acid in the course of thermal treatment of mangold decreases in sheet plates more than in petioles. The highest content of ascorbic acid in grade leaves the Vesennaya Raduga — 72% after blanching. The contents в-carotene both in sheet plates, and in mangold petioles after thermal treatment practically doesn’t change; the content of folic acid, riboflavin, tiamin and vitamin PP decreases by 20—28, 21—30, 12—45 and 5—20% respectively. When blanching leaves and petioles of mangold a significant amount of functional substances that does it by perspective ingredient for designing of dishes of treatment-and-prophylactic food remains.

  • Keywords: mangold, sheet beet, losses at culinary processing, chemical composition of product
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика