RU

Применение электрохимических методов анализа для контроля содержания органических кислот и катионов щелочных и щелочноземельных металлов в процессе приготовления вина из новых сортов винограда

  • Номер: 5-6 (347-348), 2015
  • Страницы: 24—29
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: О.Н. Шелудько, Т.И. Гугучкина, Н.К. Стрижов, Т.В. Гузик
  • Аннотация:

    Исследован количественный состав органических кислот и катионов аммония, щелочных, щелочноземельных металлов сусла, молодых виноматериалов и столовых виноградных вин, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции СКЗНИИСиВ Курчанский и Владимир и сорта Мерло, с проведением и без проведения яблочно-молочного брожения. Использована методика, позволяющая оперативно снять кривую титрования продукта, провести математическую обработку кривой титрования и получить информацию о содержании суммы титруемых кислот. Установлена зависимость изменения количественного состава органических кислот, катионов и расчетных критериев (интегральный анализ анионного и катионного состава, полученный в результате математической обработки кривых титрования проб продукции электрохимическим методом) исследованных образцов от сорта винограда и технологических операций. Даны рекомендации по условиям проведения в исследованных виноматериалах биологического кислотопонижения методом яблочно-молочного брожения. Выявлена возможность прогнозировать качество готового вина по критериям сусла.

  • Ключевые слова: электрохимические методы, виноматериал, органические кислоты вина, катионы, яблочно-молочное брожение, виноград сорта Курчанский, виноград сорта Владимир

EN

Use of analysis electrochemical methods of organic acids and cations of alkaline and alkali-earth metals in wine preparation process from new grape varieties

  • Number: 5-6 (347-348), 2015
  • Pages: 24—29
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: O.N. Sheludko , T.I. Guguchkina , N.K. Strizhov , T.V. Guzik
  • Annotation:

    The quantitative composition of organic acids and cations of ammonium, alkaline, the alkali-earth metals of wort, the young wine materials and table grape wines prepared from new red grape varieties of selection SKZNIISiV Kurchansky and Vladimir and variety of Merlot with carrying out and without carrying out malolactic fermentation is investigated. The technique allowing to obtain quickly a titration curve of product, to carry out mathematical processing of titration curve and to receive information on the maintenance of the sum of titrable acids is used. The dependence of change of quantitative composition of organic acids, cations and settlement criteria (the integrated analysis of anion and cationic structure obtained as a result of mathematical processing of titration curves of tests of production by an electrochemical method) of the studied samples on grapes variety and technological operations is established. Recommendations under the terms of carrying out in the studied wine materials of biological deacidification are made by method of malolactic fermentation. Opportunity to predict quality of ready wine by criteria of wort is revealed.

  • Keywords: electrochemical methods, wine material, organic acids of wine, cations, malolactic fermentation, grape variety Kurchansky, grape variety Vladimir
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика