RU

Использование виноградных пищевых волокон для производства белых сухих столовых вин

  • Номер: 1 (349), 2016
  • Страницы: 62—65
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.Н. Тихонова , Н.М. Агеева , А.П. Бирюков , Е.В. Саакашвили
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследования сусла, полученного из винограда сорта Совиньон Блан, а также виноматериала, приготовленного в результате сбраживания сусла. Для сбраживания применяли реактивированные активные сухие дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus), раса ИОС 18-2007 (Франция, Институт энологии) и виноградное пищевое волокно (ВПВ), приготовленное по разработанной технологии из виноградных выжимок. Использовали два способа сушки ВПВ: в сушильном шкафу при температуре 65°C и ИК-сушку. Предварительно реактивированные активные сухие дрожжи смешивали с ВПВ с целью иммобилизации клеток на поверхности частиц ВПВ. В качестве контроля использовали сусло, сброженное дрожжами без добавления ВПВ. Брожение проводили при температуре 18°С. Изучено влияние ВПВ на динамику брожения виноградного сусла. Выявлено влияние степени измельчения, режима и способа сушки ВПВ на качество столового виноматериала. Рассмотрено влияние ВПВ на цвет полученного вина, определена общая интенсивность окраски. Во всех образцах с применением ВПВ интенсивность окраски была меньше в сравнении с контролем. Опытные образцы имели светло-соломенный цвет, в нескольких присутствовал желто-золотистый оттенок, контрольный образец имел соломенную окраску. Установлено существенное влияние свойств ВПВ на химический состав виноматериалов, особенно содержание глицерина, органических кислот, экстрактивных веществ и фенольных соединений. Применение ВПВ на стадии спиртового брожения виноградного сусла способствует интенсификации процесса брожения и производству вин высокого качества. Наилучшие результаты получены при ИК-сушке ВПВ при степени их измельчения 3 и 5 мм.

  • Ключевые слова: виноградные выжимки, пищевые волокна, брожение, интенсивность окраски, фенольные соединения, органические кислоты, глицерин

EN

Use of grape dietary fiber for production of dry white table wine

  • Number: 1 (349), 2016
  • Pages: 62—65
  • Section: Technology
  • Authors: A.N. Tikhonova , N.M. Ageeva , A.P. Biryukov , E.V. Saakashvili
  • Annotation:

    The researches results of wort prepared from Sauvignon Blanc grapes and wine materials, prepared as a result of the fermentation of wort are presented. For fermentation used reactivated active dry yeast species Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus), race IOC 18-2007 (France, Institute of Enology) and grape dietary fiber (GDF), prepared according to our technology from the grape pomace. Used two method of drying GDF: in oven drying at 65°C and infrared drying. Pre reactivated active dry yeast was mixed with GDF to immobilize the cells on the surface of GDF. As a control, the wort fermented without the addition of yeast GDF. Fermentation was carried out at temperature 18°С. The effect of GDF the dynamics of the fermentation of grape wort is investigated. The influence of the degree of grinding, mode and method of drying of GDF on quality of table wine material is revealed. We consider influence of GDF on the resulting color of the wine, the total intensity of the color is determined. In all samples with GDF staining intensity was lower in comparison with the control. The prototypes were light-straw color, at several there was a yellow-golden hue, control sample had a straw color. Significant influence of GDF properties on chemical composition of wine materials, especially the content of glycerol, organic acids, extractive substances and phenolic compounds is established. Application of GDF at stage of alcoholic fermentation of grape wort contribute to the intensification of the process of fermentation and production of quality wines. The best results are obtained at IR-drying of GDF at extent of their crushing of 3 and 5 mm.

  • Keywords: grape pomace, dietary fiber, fermentation, color intensity, phenolic compounds, organic acid, glycerin
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика