RU

Использование математических методов планирования эксперимента при выявлении факторов, влияющих на потребительские свойства заварных пряников

  • Номер: 1 (349), 2016
  • Страницы: 107—109
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, А.А. Фадеева
  • Аннотация:

    Рассмотрено применение методов планирования эксперимента для моделирования, оценки параметров, степени детерминации и адекватности модели при анализе взаимодействия различных факторов, определяющих органолептические и физико-химические показатели заварных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом. Рассмотрены двухуровневые планы эксперимента с использованием методов корреляционного и регрессионного анализа. Для статистического анализа моделей использовался пакет программ Statistica 6.0. Применение метода математического планирования эксперимента позволяет выбрать при производстве заварных пряничных изделий такие уровни показателей технологических режимов, которые при необходимых минимальных затратах обеспечивают воспроизводимость определяющих параметров готовых изделий. Установлено, что на намокаемость и комплексный показатель качества пряничных изделий наибольшее влияние оказывает дозировка свекловичных пищевых волокон, содержание стевиозида также изменяет физико-химические свойства пряников, но в меньшей степени. Графический анализ поверхности отклика намокаемости показал, что она является экстремальной и имеет вид «вершины», тогда как поверхность отклика комплексного показателя качества является экстремальной и имеет вид «впадины». При выборе оптимального соотношения рецептурных компонентов для приготовления пряников функционального назначения графически была рассмотрена «компромиссная» задача. В результате ее решения, переходя от кодированных значений к натуральным значениям, получили оптимальные соотношения рецептурных компонентов для приготовления заварных пряников. На основании проведенных исследований взаимодействия различных факторов, определяющих органолептические и физико-химические показатели заварных пряничных изделий, доказана возможность корреляции наиболее значимых параметров на основе математических методов планирования эксперимента.

  • Ключевые слова: математическая модель, уравнение регрессии, планирование эксперимента, заварные пряники, показатели качества

EN

Use of mathematical methods of experiment planning in identifying factors influence consumer properties gingerbreads

  • Number: 1 (349), 2016
  • Pages: 107—109
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: T.A. Karachanskaya, I.B. Krasina, A.A. Fadeeva
  • Annotation:

    The article deals with the application of methods of experimental design for modeling, parameter estimation and determination of the degree of adequacy of the model in the analysis of the interaction of various factors that determine the organoleptic and physico-chemical characteristics of custard gingerbread products functional purpose with sugar beet dietary fiber and stevioside. We considered two-level experimental design using the methods of correlation and regression analysis. For statistical analysis models used by the software package Statistica 6.0. Application of the method of mathematical planning of the experiment allows you to choose the production of scalded gingerbread products such levels of performance of technological regimes, which, if required minimum cost, providing reproducibility of determining parameters of finished products. It was found that water absorption and comprehensive indicator of the quality of gingerbread products most affected by the dosage of sugar beet dietary fiber content of stevioside also changes the physical and chemical properties of gingerbreads, but to lesser extent. Graphic analysis of response surface water absorption showed that it is extreme and has a kind of «vertex», while the response surface of the complex index of quality is extreme and has a view of the «valley». When choosing the optimum ratio of prescription ingredients for cooking cakes functionality graphic it was considered «compromise» task. As result of its decision, moving from coded values to the natural values obtained with optimal prescription ingredients for making gingerbreads. On the basis of studies of the interaction of various factors that determine the organoleptic and physico-chemical characteristics of custard gingerbread products, we have proved that the correlation of the most significant parameters on the basis of mathematical methods of experiment planning.

  • Keywords: mathematical model, regression equation, experimental design, custard cakes, quality indicators
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика