RU

Инновационная технология производства фруктово-овощной пастилы

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 43—46
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Л.В. Зотова, Е.И. Мякинникова, А.М. Савина
  • Аннотация:

    Разработаны рецептуры и технология производства фруктово-овощной пастилы, получаемой из отечественного фруктового и овощного сырья. В качестве основного сырья использовали яблоки, вспомогательного — абрикосы, персики, хурму, морковь, свеклу, тыкву. Исследована энергетическая и пищевая ценность разработанных пастильных фруктовых и фруктово-овощных продуктов в сравнении с пастильными изделиями, приготовленными по традиционным рецептурам. Полученная по разработанной рецептуре пастила отличается от традиционной меньшей калорийностью и богатым витаминно-минеральным составом. Исследовано влияние высушенной морской травы зостера (Zostera marina), используемой в качестве обогащающего компонента в рецептуре, на органолептические свойства пастильных изделий. Добавление зостерина не влияет на вкус, цвет и запах продукта, однако способствует его обогащению витаминами и минералами, улучшает пластичность изделий. Предложены оптимальные режимы производственных процессов, в частности сушки. Процесс обезвоживания пастильных масс за счет их пропитки сжиженным углекислым газом при давлении выше атмосферного с последующим резким сбросом давления и воздействии электромагнитным полем низкой частоты 18—55 Гц протекает в щадящем режиме при температуре —35°С и отличается экономичностью, поскольку происходит прямое воздействие на объект без промежуточной утилизации энергии, а также экологичностью — за счет снижения и сокращения расхода химических реагентов. Представлена схема установки для разработанного способа сушки пастильных масс. Полученный по предложенной технологии продукт приобретает пористую структуру, а низкое содержание влаги способствует увеличению срока хранения пастильных изделий, что особенно актуально для сезонной переработки фруктов и овощей.

  • Ключевые слова: пастила, технология приготовления фруктово-овощной пастилы, обогащение продукта, сушка пастильных масс

EN

Innovative technology the production of fruit-vegetable pastille

  • Number: 2-3 (350-351), 2016
  • Pages: 43—46
  • Section: Technology
  • Authors: L.V. Zotova, E.I. Myakinnikova, A.M. Savina
  • Annotation:

    Developed formulation and production technology of fruit-vegetable pastille produced from domestic fruit and vegetable raw materials. As the main raw material used apples, auxiliary — apricots, peaches, persimmons, carrots, beets, pumpkin. The energy and nutritional value developed pastille, fruit, fruit and vegetable products in comparison with pastille products prepared according to traditional recipes was investigated. Made by developed formulation pastille differs from traditional lower calorific value and rich vitamin and mineral composition. The influence of dried sea grass Zostera (Zostera marina), used as an enriching component in the formulation, on organoleptic properties pastille products was investigated. The addition of Zostera does not affect the taste, color and smell of the product, however, contributes to its enrichment with vitamins and minerals, improves the ductility of the products. The optimal modes of production processes, in particular drying offered. The drying pastille mass by impregnation with liquefied carbon dioxide at a pressure above atmospheric with subsequent sudden depressurization and the electromagnetic field of low frequency 18—55 Hz flows in a delicate mode at a temperature of —35°C and different efficiency, because of direct exposure to the object without intermediate energy recovery and environmental performance — by reducing and reducing the consumption of chemicals. Installation diagram for the developed method of drying pastille mass is presented. Obtained by the proposed technology, the product becomes a porous structure, and low moisture content increases the shelf life pastille products, which is especially important for seasonal fruit and vegetable processing.

  • Keywords: pastille, technology of preparation of fruit-vegetable pastille, enrichment of product, drying pastille mass
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика