RU

Разработка вафельных изделий с использованием порошка из клубней топинамбура

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 49—51
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.А. Тарасенко, Д.Ю. Болгова, Н.П. Ершова
  • Аннотация:

    Исследована возможность использования порошка из клубней топинамбура (ПТ) в рецептуре вафельных изделий для их обогащения функциональными нутриентами. Определен химический состав ПТ, проведен анализ его пищевой и биологической ценности. Порошок топинамбура вносили в рецептуру вафельного теста взамен какао-порошка в количестве 60, 70, 80 и 100%. Установлено, что по мере увеличения дозировки ПТ уменьшается плотность и увеличивается влажность теста, вафельные листы становятся более легкими и пористыми по своей структуре, что положительно отражается на потребительских качествах готового изделия. Исследованы влажность, намокаемость и кислотность готовых вафельных листов с различной дозировкой ПТ. Опытные образцы вафель имели более нежную консистенцию и повышенный хруст, улучшились их внешний вид и текстура. На основании результатов исследований была разработана рецептура плоских вафель «Кубаночка» с использованием ПТ.

  • Ключевые слова: вафельные изделия, порошок из клубней топинамбура, обогащение пищевых продуктов, качество вафель
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика