RU

Сравнительная оценка влияния технологических свойств пшеничной и ржаной муки на качество песочного печенья

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 52—53
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.Е. Диколова, М.П. Бахмет
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследований технологических свойств пшеничной и ржаной муки с целью обеспечения оптимального качества песочного печенья. Были исследованы образцы пшеничной и ржаной муки, определено процентное соотношение их в смеси. Оценку состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной и ржаной муки осуществляли по показателю числа падения и параметрам амилограммы: начальной температуре клейстеризации крахмала, максимальной вязкости крахмального клейстера и температуре максимальной вязкости, отражающим реологическое поведение клейстеризованной водно-мучной суспензии. Динамику реологии теста в процессе замеса определяли на фаринографе фирмы «Брабендер». Установлено, что смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 70 : 30 обеспечивает стабильное качество печенья. Добавка ржаной муки способствует увеличению водопоглощения на 3—5% и снижению устойчивости теста на 1—2%, при этом органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — соответствовали установленным требованиям. При приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении 50 : 50 наблюдалось значительное увеличение липкости теста и ухудшение качества выпекаемого печенья.

  • Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, песочное печенье, реология теста, фаринограф, экстенсограф, амилограф

EN

Comparative assessment of technological properties of wheat and rye flour on quality shortbread

  • Number: 2-3 (350-351), 2016
  • Pages: 52—53
  • Section: Technology
  • Authors: E.E. Dikolova, M.P. Bakhmet
  • Annotation:

    The researches results of technological properties of wheat and rye flour in order to ensure optimum quality shortbread are presented. The samples of wheat and rye flour were studied, determined the percentage of the mixture. Assessment of carbohydrate-amylase complex of wheat and rye flour was carried out in terms of «falling number» and amylogram parameters (initial gelatinization temperature of starch, starch paste maximum viscosity and temperature of maximum viscosity), reflecting the rheological behavior of water-gelatinized flour suspension. The rheology test dynamics in the process of mixing was determined on farinograph of company «Brabender». It is found that a mixture of wheat and rye flour to 70 : 30 ensures stable quality of shortbread. Adding rye flour increases the water absorption of 3—5%, reduction in resistance of dough at 2,1%, the organoleptic properties of cookie — the shape, surface, color, taste and smell, to form a break — comply with the requirements. When preparing dough from wheat and rye flour mixture in ratio of 50 : 50 showed a significant increase in the adhesiveness of dough and baked cookies deterioration.

  • Keywords: wheat flour, rye flour, shortbread, dough rheology, farinograph, extensograph, amylograph
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика