RU

Оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученной с использованием ферментного препарата EnzoWay 5.02

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 62—65
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Е.И. Пономарева, В.В. Петриченко, Д.Ю. Бугримов, Н.Н. Алехина, М.Г. Иванов
  • Аннотация:

    Для последнего времени характерна тенденция снижения хлебопекарных свойств муки. Предложен способ гидротермической обработки зерна пшеницы с использованием композиции ферментов технологического вспомогательного средства (ТВС) EnzoWay 5.02. Способ позволяет повысить биологическую ценность и содержание клейковины в муке, увеличить ее выход. Хлеб, полученный из такой муки, отличается большими пористостью и удельным объемом. Проведена доклиническая оценка качества опытных образцов хлеба. Исследовано влияние ТВС EnzoWay 5.02, используемого при производстве муки, на биохимические параметры, антиоксидантный статус, гистохимические и морфологические изменения в организме крыс методом in vivo. Установлено, что при включении в рацион хлеба из пшеничной муки, полученной с применением ферментных препаратов, зафиксирована тенденция более выраженного пищеварения, улучшенного процесса метаболизма в отделах кишечника, положительное регуляторно-моделирующие влияние на антиоксидантную активность крови.

  • Ключевые слова: мука пшеничная, технологическое вспомогательное средство EnzoWay 5.02, биологическая ценность хлеба, метод in vivo

EN

Quality assessment of bread from wheat flour produced with use of the ferment preparation EnzoWay 5.02

  • Number: 2-3 (350-351), 2016
  • Pages: 62—65
  • Section: Technology
  • Authors: E.I. Ponomareva, V.V. Petrichenko, D.YU. Bugrimov, N.N. Alekhina, M.G. Ivanov
  • Annotation:

    The tendency of decrease in baking properties of flour is characteristic of the last time. The way of hydrothermal treatment of wheat grain with use of composition of ferments of the technological auxiliary means (TAM) EnzoWay 5.02 is offered. The way allows to increase the biological value and the contents of gluten in flour, to increase her yield. The bread produced from such flour differs in big porosity and specific volume. The preclinical quality assessment of prototypes of bread is carried out. Influence of TAM EnzoWay 5.02 used by production of flour on biochemical parameters, antioxidant status, histochemical and morphological changes in an organism of rats is investigated by in vivo method. It is established that at inclusion in ration bread from the wheat flour obtained with application of ferment preparations the tendency of more expressed digestion, the improved process of metabolism in departments of intestines, positive the regulatory blood modeling influence on antioxidant activity is recorded.

  • Keywords: wheat flour, technological auxiliary means EnzoWay 5.02, biological value of bread, in vivo method
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика