RU

Подбор параметров давления при баровакуумной сушке мягких сыров

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 74—76
  • Раздел: Процессы и аппараты
  • Авторы: Е.А. Равнюшкин
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследования процессов баровакуумной сушки мягких сыров. Объектами исследований были сыры марок Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер. Проводили опыты по баровакуумной сушке мягких сыров при различных значениях глубины избыточного и остаточного давлений. Установлено, что с повышением величины избыточного давления скорость прогрева продукта возрастает, что влечет за собой сокращение продолжительности сушки. Наименьшее время обезвоживания наблюдалось при величине избыточного давления 50 кПа и составляло 290, 190 и 220 мин соответственно для сыров Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер. Сократить продолжительность баровакуумной сушки возможно также за счет снижения величины остаточного давления. Установлено, что с повышением величины остаточного давления от 4—5 до 6—7 кПа продолжительность сушки увеличивается на 10—20 мин. Исследована органолептическая характеристика обезвоженных сыров. Более высокие органолептические показатели наблюдались при сушке с меньшей величиной избыточного и большей величиной остаточного давлений. Установлено влияние величины остаточного давления на удельные энергозатраты. Изменение остаточного давления от 4—5 до 6—7 кПа приводит к неоднозначному изменению величины удельных энергозатрат: для сыров Адыгейский и Русский камамбер наблюдается снижение энергозатрат на 3,5 и 1,7% соответственно, а для сыра Рокфор — повышение энергозатрат на 6,8%.

  • Ключевые слова: баровакуумная сушка, мягкие сыры, избыточное и остаточное давление

EN

Selection pressure parameters in barovacuum drying of soft cheeses

  • Number: 2-3 (350-351), 2016
  • Pages: 74—76
  • Section: Processes & Apparatus
  • Authors: E.A. Ravnushkin
  • Annotation:

    The work is devoted to the study of the processes of thermal vacuum drying of soft cheeses. The objects of research were the following brands cheeses «Adygei cheese», «Roquefort» and «Russian Camembert». The experiments on barovacuum drying of soft cheeses with different values of the depth of the residual and excess pressure are conducted. It is found that with increasing magnitude of overpressure warming rate of the product is increased, which entails a reduction of the drying time. The lowest drainage time was observed in the magnitude of the excess pressure of 50 kPa and amounted to 290, 190 and 220 minutes, respectively, for cheeses «Adygei cheese», «Roquefort» and «Russian Camembert». To reduce the duration barovacuum drying is also possible by reducing the residual pressure. It was found that with an increase in the residual pressures from 4—5 to 6—7 kPa drying time increases by 10—20 minutes. We investigated the organoleptic characteristics of dehydrated cheese. Higher organoleptic characteristics observed when drying with a lower value, and more surplus value of the residual pressure. The effect of the residual pressure on the specific energy consumption is established. Changing the residual pressure from 4—5 to 6—7 kPa leads to ambiguous change in the value of specific energy consumption: for cheeses «Adygei cheese» and «Russian Camembert» a decrease in energy consumption by 3,5 and 1,7%, respectively, and for «Roquefort» cheese — increasing energy consumption by 6,8%.

  • Keywords: barovacuum drying, soft cheeses, excess and residual pressure
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика