RU

Оптимизация рецептур овощных десертов на основе корня сельдерея

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 93—96
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: Г.Н. Станкевич, И.Р. Беленькая, Я.А. Голинская
  • Аннотация:

    Получены математические модели, адекватно описывающие зависимость органолептических показателей качества овощных десертов — конфитюров от массовых долей их компонентов в рецептуре. В качестве основного сырья использован корень сельдерея, обладающий высоким содержанием макро- и микронутриентов, таких как пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы, витамины и другие функциональные компоненты, которые влияют на обмен веществ в организме. Желирующим агентом в конфитюрах выбран агар-агар, имеющий хорошую способность к гелеобразованию, не требующий особых условий для загустевания, таких как кислотность, концентрация сахара, не влияющий на вкус и аромат готового продукта. С целью оптимизации рецептурных составляющих, исследованы три новых конфитюра, приготовленные на основе корня сельдерея с добавлением сахара, лимонной кислоты и агар-агара: с морковью, со свеклой и с цедрой лимона — дополнительными ингредиентами, придающими продуктам оригинальные органолептические свойства. Для сокращения количества опытов и получения достоверной информации использован метод многофакторного планирования экспериментов и выбран композиционный униформ-ротатабельний план второго порядка, обеспечивающий одинаковую дисперсию прогнозируемых показателей качества новых конфитюров. Исследовано влияние соотношения ингредиентов на показатели качества готовых продуктов: внешний вид, цвет, консистенцию, аромат и вкус. В виде обобщающего показателя качества конфитюров использовали функцию желательности. Установлены оптимальные соотношения рецептурных ингредиентов разработанных овощных десертов. Результаты дегустационной оценки экспериментальных образцов подтвердили высокое качество полученных новых продуктов.

  • Ключевые слова: математическое моделирование, конфитюр, корень сельдерея, органолептическая оценка продукта, функция желательности

EN

Optimization of the vegetable dessert formulas based on celery root

  • Number: 2-3 (350-351), 2016
  • Pages: 93—96
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: G.N. Stankevich, I.R. Belenkaya, YA.A. Golinskaya
  • Annotation:

    The mathematical models are obtained that adequately describe the dependence of the organoleptic quality indices of the vegetable desserts, i. e. confitures, from the mass fractions of their components in formula. Celery root is used as the main raw material, which has a high content of macro- and micronutrients, such as pectin, dietary fibre, minerals, vitamins, and other functional components influencing the metabolism in the human body. The confiture gelling agent selected is agar-agar, which has good gelling properties, does not require special conditions for the gelling, such as acidity and sugar concentration, and does not affect the taste and flavour of the finished product. In order to optimize the formula components, we studied three new confitures based on the celery root with added sugar, citric acid, and agar-agar: with carrot, with beetroot, and with lemon peel; these additional ingredients give the products original organoleptic properties. To reduce the number of tests and obtain reliable information the method of multi-factor designs for tests was used and the second-order rotatable central composite design of experiments was selected providing the same dispersion of the projected quality indices for the new confitures. The influence of the ingredient ratio was studied on the quality indices of the finished products, i. e. their appearance, colour, texture, aroma, and taste. The desirability function was used as the general quality index. The optimum ratio of the development vegetable dessert formula ingredients was determined. The degustation evaluation of experimental samples confirmed the high quality of the new products.

  • Keywords: mathematical modeling, confiture, celery root, sensory evaluation of product, desirability function
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика