RU

Особенности химического состава порошка семян эспарцета

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 17—20
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Н.А. Тарасенко, Ю.Н. Никонович, Е.А. Бутина
  • Аннотация:

    Исследован химический состав порошка семян нетрадиционной бобовой культуры — эспарцета — с целью определения возможности его использования в технологии пищевых продуктов, в том числе в кондитерском производстве. Измельченные семена эспарцета представляют собой сыпучий мелкодисперсный порошок светло-коричневого цвета с приятным невыраженным специфическим запахом с цветочными нотами. Вкус травянистый с привкусом, типичным для бобовых культур. В химическом составе семян эспарцета преобладают белки и клетчатка, содержание жира не превышает 8%. Общее количество аминокислот составляет 26,94 г/100 г продукта, из них на долю незаменимых приходится 37,85%. Лимитирующей аминокислотой является триптофан (48,0%). По составу незаменимых аминокислот белки семян эспарцета несколько уступают белкам семян сои, но превосходят белки семян арахиса, в частности, по содержанию лизина и треонина. Добавление в питательную среду порошка семян эспарцета не оказывает угнетающего влияния на развитие тест-организма Tetrahymena pyriformis. При этом физиологические потребности тест-организма в белке удовлетворяются на 58% в сравнении с казеином. Благодаря сбалансированности аминокислотного состава порошок семян эспарцета можно использовать в составе продуктов питания для корректировки баланса лимитирующих аминокислот.

  • Ключевые слова: семена эспарцета, химический состав продукта, биологическая ценность, аминокислотный состав

EN

Features of the chemical composition of sainfoin seeds powder

  • Number: 2-3 (350-351), 2016
  • Pages: 17—20
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: N.A. Tarasenko, YU.N. Nikonovich, E.A. Butina
  • Annotation:

    The chemical composition of seeds powder of nontraditional bean culture — sainfoin — for the purpose of definition of possibility of his use in technology of foodstuff, including in confectionery production is investigated. The crushed seeds of sainfoin represent loose fine powder of light brown color with the pleasant not expressed specific smell with flower notes. Taste grassy with smack typical for bean cultures. In chemical composition of sainfoin seeds proteins and cellulose prevail, the content of fat doesn’t exceed 8%. The total of amino acids makes 26,94 g/100 g product, from them 37,85% fall to the share of essential amino acids. The limiting amino acid is tryptophane (48,0%). On composition of essential amino acids of proteins of sainfoin seeds a little concede to proteins of soy seeds, but surpass proteins of peanut seeds, in particular, in the contents of lysine and threonine. Addition in a nutrient medium of sainfoin seeds powder doesn’t exert the oppressing impact on development the test-organism Tetrahymena pyriformis. At the same time physiological requirements the test-organism in protein are satisfied for 58% in comparison with casein. Thanks to balance of amino-acid structure sainfoin seeds powder can be used as part of food for correction of balance of limiting amino acids.

  • Keywords: sainfoin seeds, chemical composition of product, biological value, amino-acid structure
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика