RU

Использование пророщенных зерен овса при производстве мягкого сыра

  • Номер: 2-3 (350-351), 2016
  • Страницы: 35—37
  • Раздел: Технология
  • Авторы: О.С. Ходунова, Л.А. Силантьева
  • Аннотация:

    С целью создания комбинированных пищевых продуктов на молочной основе, обогащенных растительными добавками, исследована возможность использования в качестве функционального ингредиента пророщенных зерен овса в производстве мягких сыров и напитков из сыворотки. Дана характеристика молочных продуктов, обоснована целесообразность использования для повышения их пищевой ценности пророщенного зерна. Представлены результаты исследования влияния массовой доли пророщенных зерен овса на качественные характеристики мягкого сыра и сыворотки. Изучено влияние добавки на продолжительность свертывания смеси, органолептические свойства мягкого сыра и сыворотки, физико-химические показатели сыворотки. Установлено, что с увеличением массовой доли пророщенных зерен возрастает продолжительность свертывания смеси, плотность сыворотки и, соответственно, содержание в ней сухих веществ. Внесение зерновой добавки улучшает органолептические показатели сыворотки. Оптимальная массовая доля пророщенных зерен овса для достижения необходимых свойств мягкого сыра 4—6%. Результаты свидетельствуют о возможности применения пророщенных зерен овса для повышения пищевой и биологической ценности мягких сыров. Полученная после их производства сыворотка является перспективным сырьем для функциональных напитков.

  • Ключевые слова: мягкие сыры, пророщенные зерна, овес, функциональные свойства, сыворотка

EN

Use of oat germinated grains for the production of soft cheese

  • Number: 2-3 (350-351), 2016
  • Pages: 35—37
  • Section: Technology
  • Authors: O.S. Khodunova, L.A. Silant'eva
  • Annotation:

    In order to create combined milk based food products enriched with plant additives the possibility of use of oat germinated grains as a functional ingredient in the production of soft cheese and whey drinks is investigated. The characteristic of dairy products is presented, the feasibility of sprouted grains use to increase their nutritional value is substantiated. The results of the study of the effect of the germinated grain oats mass fraction on the qualitative characteristics of soft cheese and whey are given. The effect of additives on the duration of the mixture clotting, the organoleptic properties of soft cheese and whey, physico-chemical parameters of whey is studied. It is found that with increasing mass fraction of the germinated grains the duration of mixture clotting, density of whey and, respectively, the solids content in whey increase. The introduction of grain additive improves the organoleptic indicators of whey. The optimum mass fraction of germinated grains of oats to achieve the necessary properties of soft cheese is 4—6%. The results indicate the possibility of using germinated grains oats in order to increase nutritional and biological value of soft cheeses. The obtained after their production whey is promising raw material for functional beverages.

  • Keywords: soft cheeses, germinated grains, oat, functional properties, whey
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика