RU

Влияние добавки порошка из семян эспарцета на функционально-технологические свойства сдобного печенья

  • Номер: 4 (352), 2016
  • Страницы: 41—43
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Н.А. Тарасенко
  • Аннотация:

    Представлены результаты исследования по разработке технологии сдобного печенья профилактической направленности с повышенным содержанием растительного белка за счет внесения порошка из семян эспарцета (ПСЭ). Осуществлена замена части сливочного масла на ПСЭ в количестве 5, 10, 15, 20% от массы сливочного масла в тесте. Установлено, что при внесении ПСЭ влажность полуфабриката уменьшается с увеличением дозировки добавки, а плотность теста возрастает за счет структурообразующей и жиросвязывающей способности ПСЭ. Проведенные исследования показывают, что намокаемость опытных образцов печенья с внесением ПСЭ значительно выше, чем в контрольном образце. Наилучший показатель отношения толщины к диаметру изделия был у образца печенья с добавкой 15% ПСЭ, что свидетельствует об увеличении пористости опытных образцов печенья. Установлено, что при постоянной температуре сокращается время выпечки опытных образцов в зависимости от дозировки ПСЭ. При температуре 200°С и дозировке ПСЭ 15% время выпечки сокращается на 2 мин. Данные органолептического анализа печенья свидетельствуют, что наилучшими характеристиками обладает образец сдобного печенья с дозировкой 15% ПСЭ. По результатам исследований разработана рецептура и технические условия печенья «Сдобушка» с добавкой ПСЭ 15%. Результаты определения химического состава разработанного печенья свидетельствуют о повышении в нем на 24% содержания белков, снижении на 14% жиров и на 11% энергетической ценности.

  • Ключевые слова: семена эспарцета, сдобное печенье, функциональное питание, растительный белок, обогащение пищевых продуктов

EN

Influence of additives of sainfoin seeds powder on functional and technological properties of butter biscuit

  • Number: 4 (352), 2016
  • Pages: 41—43
  • Section: Technology
  • Authors: N.A. Tarasenko
  • Annotation:

    Presents results of study on the development of the technology of butter biscuit preventive orientation with a high content of vegetable protein due to introduction of powder from sainfoin seeds (PSS). Carried out the replacement of the butter on the PSS in the amount of 5, 10, 15, 20% by weight of butter in the dough. It is established that at introduction of PSS humidity of the material decreases with increasing dosage of the additive, and the density of the dough increases due to the structure-forming and fat absorption of PSS. The studies have shown that water absorption of biscuits samples with the introduction of PSS is significantly higher than in the control sample. The best ratio of thickness to diameter of the products were sample cookies with the addition of 15% of the PSS, which indicates the increasing porosity of prototypes cookies. It is established that at constant temperature, decreasing the baking time of prototypes depending on the dosage of PSS. At temperature of 200°C and dosage of PSS 15% of the baking time reduced by 2 min. The data of organoleptic analysis of biscuits shows that the best characteristics the sample has a butter biscuit with a dosage of 15% of PSS. According to the research results developed a formulation and specifications butter biscuit «Sdobushka» with the addition of PSS 15%. The results of determination of chemical composition of developed biscuits demonstrate increase in it for 24% of content of proteins, decrease by 14% of fats and by 11% of energy value.

  • Keywords: sainfoin seeds, butter cookies, functional food, vegetable protein, enrichment of foodstuff
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика