RU

Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином

  • Номер: 4 (352), 2016
  • Страницы: 84—86
  • Раздел: Фосфолипиды: химия, технология, применение
  • Авторы: И.М. Жаркова , Ю.Ф. Росляков , Л.А. Мирошниченко
  • Аннотация:

    Проанализированы сведения об особенностях антиоксидантных свойств злаковых культур и возможности их улучшения в хлебобулочных изделиях. На примере сдобной булочки из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта показано, что введение в рецептуру сдобного булочного изделия 2,5% соевого лецитина к массе муки приводит к уменьшению антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции на 34,2% и увеличению АОЕ липофильной фракции на 4,07%. При совместном внесении 40% амарантовой муки (от общей массы муки в тесте) и 2,5% соевого лецитина к общей массе муки изменение характеристик АОЕ более существенное: АОЕ гидрофильной фракции снижается в 3,52 раза, а АОЕ липофильной фракции возрастает в 2,03 раза. Биологические исследования подтвердили наличие заметного антиоксидантного эффекта при употреблении сдобных пшенично-амарантовых булочек с лецитином.

  • Ключевые слова: антиоксидантные свойства, антиоксидантная емкость, амарантовая мука, сдобное булочное изделие, соевый лецитин

EN

Antioxidant properties of wheat-amaranth bun with lecithin

  • Number: 4 (352), 2016
  • Pages: 84—86
  • Section: Phospholipids: chemistry, technology, application
  • Authors: I.M. Zharkova, YU.F. Roslyakov, L.A. Miroshnichenko
  • Annotation:

    There has been analyzed the data on features of antioxidant properties of cereal cultures and possibility of their improvement in bakery products. On the example of a bun made of wheat bakery flour, it is shown that introducing 2,5% soya lecithin by the weight of flour to the baking formula of a sweet bun reduces the antioxidant capacity (AOC) of the hydrophilic fraction by 34,2% and increases the AOC of the lipophilic fraction by 4,07%.At the combined introduction of 40% of amaranth flour (by the weight of the total flour in the dough) and 2,5% soy lecithin by the total weight of the flour, the changes in AOC characteristics are more significant: the AOC of the hydrophilic fraction is reduced by 3,52 times, and the AOC of lipophilic fraction increases by 2,03 times. Biological studies have confirmed the presence of a significant antioxidant effect in the use of sweet wheat-amaranth buns with lecithin.

  • Keywords: antioxidant properties, antioxidant capacity, amaranth flour, sweet bun, soy lecithin
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика