RU

Влияние остаточных количеств бензимидазолов в виноградном сусле на динамику спиртового и яблочно-молочного брожения

  • Номер: 4 (352), 2016
  • Страницы: 14—17
  • Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
  • Авторы: Н.М. Агеева , Г.Ф. Музыченко , С.Д. Бурлака , А.Н. Пикуль
  • Аннотация:

    Исследовано влияние препаратов бензимидазольной природы, применяемых против заболеваний винограда, на микроорганизмы вина — дрожжи и бактерии яблочно-молочного брожения. При гидролизе бензимидазолов в виноградных виноматериалах образуется карбендазим — фунгицид, обладающий канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами. Проведены исследования с внесением остаточных количеств бензимидазолов (ОКБ) в виде фундазола в концентрациях 0,1—0,5 мг/дм3 в пересчете на карбендазим в белое (Шардоне) и красное (Мерло) виноградное сусло. Концентрацию ОКБ определяли методом капиллярного электрофореза по традиционной методике. Сбраживание белого сусла осуществляли с применением дрожжей расы Кахури 7, красного — расы Каберне 5. В процессе сбраживания контролировали физиологическое состояние винных дрожжей и динамику брожения сусла. С увеличением ОКБ возросла вероятность образования недобродов: на 10-е сут брожения сусла белого сорта винограда при содержании ОКБ 0,2 мг/дм3 и более в сброженной среде оставалось от 2,4 до 7,8 г/дм3 несброженных сахаров; в сусле красного сорта винограда содержание несброженных сахаров превышало 9 г/дм3. В присутствии ОКБ уменьшалось количество физиологически активных дрожжевых клеток в образцах белых и красных столовых виноматериалов. По окончании брожения определено количество биомассы дрожжей, в том числе жизнедеятельных клеток. Установлено, что влияние карбендазима на накопление биомассы дрожжей в красных виноматериалах менее выражено, чем в белых. Исследовано влияние ОКБ на активность протекания яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Для этого в дображивающее сусло (молодой виноматериал) при его остаточной сахаристости 40—50 г/дм3 вносили бактерии ЯМБ. Установлено, что при внесении карбендазима в среду уменьшалась активность молочнокислых бактерий, в результате чего количество яблочной кислоты в виноматериалах, особенно в красных, сохранялось достаточно высоким. При наличии карбендазима в количестве 0,1 мг/дм3 отмечено замедление процесса потребления яблочной кислоты бактериями ЯМБ. Дальнейшее увеличение содержания карбендазима до 0,5 мг/дм3 привело к остановке процесса ЯМБ и появлению в образцах посторонних тонов во вкусе, идентичных квашеному тону.

  • Ключевые слова: фунгициды, брожение, виноградное сусло, бензимидазолы, микроорганизмы вина, качество вин

EN

Influence of residual quantities of benzimidazole in grape must on the dynamics of alcoholic and malolactic fermentation

  • Number: 4 (352), 2016
  • Pages: 14—17
  • Section: Chemistry of Food Products & Materials
  • Authors: N.M. Ageeva, G.F. Muzychenko, S.D. Burlaka, A.N. Pikul
  • Annotation:

    The influence of preparation benzimidazoles nature used against diseases of grapes on wine microorganisms — yeast and bacteria malolactic fermentation is investigated. In the hydrolysis of benzimidazoles in grape wine is formed carbendazim — a fungicide with carcinogenic, mutagenic and embryotoxic properties. The research conducted with the introduction of residual quantities of benzimidazoles (RQB) in the form of fundazol in concentrations of 0,1—0,5 mg/dm3 in terms of carbendazim in white (Chardonnay) and red (Merlot) grape must. The concentration of RQB was determined by capillary electrophoresis according to traditional methods. The fermentation of white musts was performed using yeast race Kakhuri 7, red — yeast race Cabernet 5. In the process of fermentation was controlled by the physiological condition of wine yeast and the dynamics of the fermentation of must. With an increase of RQB has increased the likelihood of insufficient fermentation: on the 10th day of fermentation of musts of white grapes when the content of RQB 0,2 mg/dm3 or more in the fermented medium remained from 2,4 to 7,8 g/dm3 unfermented sugars; in the must of red grapes, unfermented sugars content was more than 9 g/dm3. In the presence of RQB decreased the quantity of physiologically active yeast cells in samples of white and red table wine. At the end of fermentation determined the quantity of yeast biomass, including viable cells. Found that the influence of carbendazim on the accumulation of biomass of yeast in red wine are less pronounced than in whites. The influence of RQB on the activity of the occurrence of malolactic fermentation (MLF). For this in postfermentation must (young wine) with its residual sugar content of 40—50 g/dm3 introduced bacteria MLF. Found that if you make carbendazim in the medium decreased the activity of lactic acid bacteria, with the result that the amount of malic acid in wine, especially in red, remained fairly high. In the presence of carbendazim in the amount of 0,1 mg/dm3 marked slowing of consumption of malic acid by bacteria MLF. A further increase in the content carbendazim to 0,5 mg/dm3 led to a halt of the process of MLF and the appearance in the samples of extraneous tones in taste identical to salted-fermented tone.

  • Keywords: fungicides, fermentation, grape must, benzimidazoles, microorganisms of wine, quality of wines
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика