RU

Теоретические основы формирования вкусовых ощущений при употреблении пищевых продуктов

  • Номер: 4 (352), 2016
  • Страницы: 109—114
  • Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
  • Авторы: Ю.Ф. Росляков , И.М. Почицкая , В.В. Литвяк
  • Аннотация:

    Показано, что важная роль в формировании вкусовых ощущений у человека при употреблении пищевых продуктов принадлежит геометрии вкусовых рецепторов языка и структурных элементов анализируемых объектов вкуса (пищевых продуктов), которые представляют собой многообразие структурных элементов (молекул, атомов, ионов), каждый из которых имеет уникальную пространственную геометрию. Вкусовые анализаторы языка и анализируемые объекты вкуса универсальны в отношении их размеров и имеют фрактальное строение. Наименьшей неделимой фрактальной единицей является электрон. Фрактальная структура вкусовых анализаторов непрерывна, а анализируемых объектов вкуса — прерывистая и зависит от степени чистоты объекта вкуса. Кристаллической структурой обладают углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и рамноза, а также хлорид натрия; аморфно-кристаллической (переходной или промежуточной) структурой — нативные крахмалы, а аморфной структурой — мальтодекстрины. Многие вещества имеют сложную иерархичную структуру и способны проявлять свои вкусовые особенности ступенчато, т. е. на каждом из иерархических уровней организации данные вещества проявляют свои вкусовые характеристики. На последнем иерархическом уровне геометрия этих веществ стремится к шарообразной (нейтральной) форме. Таким образом, формирование тех или иных вкусовых ощущений у человека при употреблении пищевых продуктов происходит в прямой зависимости от индивидуальных геометрических параметров вкусовых рецепторов языка и геометрии структурных элементов веществ (ингредиентов), входящих в состав употребляемых пищевых продуктов, по принципу комплементарности.

  • Ключевые слова: вкус пищевых продуктов, вкусовые ощущения, вкусовой анализатор, фрактальная структура

EN

Theoretical bases of formation of taste sensations in the use of food

  • Number: 4 (352), 2016
  • Pages: 109—114
  • Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
  • Authors: YU.F. Roslyakov, I.M. Pochytskaya, V.V. Litvyak
  • Annotation:

    It is shown that when consuming the food product an important role in forming taste sensations in human belongs to the geometry of taste receptors in the tongue and geometry of analyzed objects taste (food), which represent the diversity of structural elements (molecules, atoms, or ions), each of which has its own unique spatial geometry. Tongue taste analyzers and analyzed objects of taste are universal in terms of their size and have a fractal structure. An electron is the smallest indivisible unit of a fractal. Fractal structure taste analyzers is continuous and the structure of analyzed objects of taste and flavor is intermittent, depend on the purities degree of tastes object. Carbohydrates have crystal structure: glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, and rhamnose, as well as sodium chloride; native starches — amorphous-crystal (transition or intermediate) structure, and maltodextrins — the amorphous structure. Many substances have a complex hierarchical structure and are able to exercise their taste features in stages, i. e. these substances exert their taste characteristics on each of the hierarchical levels of the organization. The geometry of these substances tends to spherical (neutral) form on the last hierarchical level. Thus, the formation of various taste sensations at the person in the use of food occurs in direct proportion to the individual geometric parameters of taste receptors in the tongue and the geometry of the structural elements of materials (ingredients) that make up the food consumed by the principle of complementarity.

  • Keywords: flavour of food, taste sense, taste analyzer, fractal structure
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика