RU

Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба

  • Номер: 4 (352), 2016
  • Страницы: 21—23
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Х.Ю. Боташева , С.И. Лукина , Е.И. Пономарева , М.Г. Магомедов , К.Э. Рослякова
  • Аннотация:

    Разработана технология обогащенного хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенной пасты и крахмальной патоки, позволяющих повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество изделий и придать изделию профилактическую направленность. Тыквенная паста способствует интенсификации процесса кислотонакопления (начальная кислотность теста с внесением тыквенной пасты от 4 до 10% повышалась на 14—29%), оказывает влияние на реологические свойства полуфабриката, повышая его вязкость и увеличивая газоудерживающую способность (рост на 25%), повышает удельный объем изделия и его пористость, увеличивает разрыхленность мякиша, формоустойчивость подового хлеба. Внесение крахмальной патоки в дозировке 3—5% к массе муки способствовует снижению начальной вязкости теста на 13—20%, увеличению газоудерживающей способности на 7—13%, повышению удельного объема хлеба на 10%. На основе методов математического планирования разработана рецептура обогащенного хлеба Патриот: использование 10% тыквенной пасты и 4% крахмальной патоки в рецептуре теста при его влажности 45,5% способствует получению изделий с высокими показателями качества: удельный объем — 326 см3/100 г, пористость — 71%. Установлено, что использование нетрадиционных видов сырья способствует повышению пищевой ценности хлеба: содержание белка увеличилось на 3%, пищевых волокон — на 59%, калия — на 46%, кальция — на 72%, магния — на 36%, фосфора — на 58%, витаминов В1, В2 и РР — на 31, 17 и 14% соответственно, энергетическая ценность уменьшилась на 4%, биологическая ценность повысилась на 12% по сравнению с контролем.

  • Ключевые слова: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенная паста, крахмальная патока, обогащенный хлеб, показатели качества, пищевая ценность

EN

Influence of nontraditional raw materials on technological parameters of dough and bread quality

  • Number: 4 (352), 2016
  • Pages: 21—23
  • Section: Technology
  • Authors: KH.YU. Botasheva, S.I. Lukina, E.I. Ponomareva, M.G. Magomedov, K.E. Roslyakova
  • Annotation:

    Developed technology of enriched bread making flour from whole-wheat, pumpkin paste and starch syrup, allows enhancing nutritive value, to intensify the production process, improve product quality and to give the product preventative. Pumpkin paste promotes a process intensification of the process of acids accumulation (initial acidity of the dough with the introduction of pumpkin pasta from 4 to 10% increased by 14—29%), has an impact on the rheological properties of semi-finished product, increasing its viscosity and increasing gas retention capacity (an increase of 25%), increases the specific volume of the product and its porosity, increases the looseness of the crumb, dimensional stability hearth bread. The introduction of starch syrup at a dosage of 3—5% by weight of flour promotes reduction of the initial viscosity test at 13—20%, increase improves ability of gas retention capacity in 7—13%, increase of specific volume of bread by 10%. On the basis of mathematical planning methods developed a formulation enriched breads «Patriot»: the use of 10% pumpkin paste and 4% of starch syrup in the dough recipe with the humidity 45,5% contributes to obtaining products with high quality indicators: specific volume — 326 cm3/100 g, a porosity of 71%. The use of nontraditional raw materials promotes increase of food value of bread: the protein content increased by 3%, dietary fibers — 59%, potassium — 46%, calcium — 72%, magnesium — 36%, phosphorus — 58%, vitamins B1, B2 and PP — 31, 17 and 14% respectively, the energy value decreased by 4%, biological value increased by 12% in comparison with the control.

  • Keywords: flour from whole-wheat, pumpkin paste, starch syrup, enriched bread, quality indicators, nutritional value
© 2010—2019 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика